Chile, ein Geschenk Lateinamerikas an die Welt

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Empanadas, die auf der Straße in Bogotá, Kolumbien, verkauft wurden, wären ohne das Anziehen eines Ají Piqué nicht dasselbe. Llajwa, eine typische würzige Sauce mit Lokoto, ist ein Begleiter, der in Bolivien in keinem Tisch zum Mittag- oder Abendessen oder für den Verzehr von salzigen Snacks zu finden ist. Die Picanterías von Arequipa in Peru hätten nicht den Ruf, den sie genießen würden, wenn sie nicht die verschiedenen Paprikaschoten für die Zubereitung einer Huancaína-Sauce, eines Schnullers aus Garnelen oder für die Verwendung in einem gefüllten Rocoto würzen würden. Ein Taco in einem Post in Mexiko-Stadt wäre nicht vollständig, um einen Bissen ohne eine grüne Sauce über dem Fleisch zu essen.

Mexiko ist berühmt für die Verwendung von Chili in seiner Gastronomie, aber es ist nicht das einzige Land auf dem Kontinent, das scharfes Essen schmeckt. Anlässlich des International Spicy Food Day, der jedes Jahr am 16. Januar begangen wird, stellen wir auch fest, dass andere lateinamerikanische Nationen das typische Jucken oder Brennen mögen, das Capsaicin aus Peperoni hervorruft.

Die Wiege der Pikanten

Es gibt keinen Konsens über die Herkunft von Chili, die verschiedenen Theorien lösen eine historische und wissenschaftliche Debatte aus. Der britische Botaniker W. Hardy Eshbaugh stimmt mit dem überein, was der Botaniker Jean Andrews, auch bekannt als “Pepper Lady”, in seinem Artikel sagt Der peripapetische Chili-Pfeffer: Verbreitung der domestizierten Paprikas seit Columbusartikuliert, dass die Vögel, die die Würze der Früchte nicht spürten, möglicherweise die Hauptursachen für die Verbreitung der Würze aus der Andenregion in den Rest des amerikanischen Kontinents waren.

“Es bedeutet, dass Material von einem gemeinsamen Vorfahren aus Bolivien in das mexikanische Territorium kam, es wurde etabliert, weiterentwickelt, es wurde eine andere Art und dann nennen wir diese Art Mesoamerican”, erklärt Roberto Ugás, Agronom und verantwortlich für das Capsicum-Projekt des Programms. von Gemüse aus der Universidad Agraria La Molina (UNALM) in Peru.

Aus Mexiko, dem nach China zweitgrößten Chiliproduzenten der Welt, geht laut Angaben des National Council of Producers of Chile hervor, dass Mittelamerika laut der Studie der Bezugspunkt für die Domestizierung von Chili ist Die vorspanischen Pfade des Capsicumvon Janet Long. “Es wurden archäologische Beweise gefunden, die den Anbau von Chili, Kürbis und Mais seit 7000 v. Chr. Belegen”, erklärt er. Rodrigo Llanes, Mexikanischer Küchenchef des Restaurants El Jolgorio und Gastronomiehistoriker. “Jeder Chili, den man in einem anderen Land findet, kommt aus Amerika, weil nach der Eroberung ein Handelsaustausch mit Asien und Europa stattgefunden hat”, erklärt Chef Llanes.

Roberto Ugás erklärt Verne dass alle Paprika, Paprika und Peperoni zur Gattung Capsicum gehören, von denen es fünf Kulturarten gibt. Unter diesen wird die weltweit mit Ausnahme von Südamerika am häufigsten vorkommende Art genannt Capsicum annuum, die in einem gewissen Raum zwischen Guatemala, Mexiko und den südlichen Vereinigten Staaten entstanden.

Jedes Land hat seinen Chili, Chili oder Pfeffer

In Bolivien werden neben den angebauten Paprikaschoten wie Ulupica, Arivivi, Chili und Cúmbaro auch wilde Paprikaschoten erzeugt q’omer uchú und die Locoto oder Rocoto, die auch in Peru und Ecuador weit verbreitet sind. Kolumbien und Venezuela haben als einige ihrer Chilischoten Vertreter von Chirca bzw. Paprika.

In Brasilien gibt es Sorten wie Malagueta, die auch in Paraguay konsumiert werden, zusätzlich zu dem Cheiro-Pfeffer, der in seiner Konsistenz Havanna sehr ähnlich ist. Laut Ugás hat Peru die größte Vielfalt an traditionellen Sorten von Chilischoten, und es gibt auch eigene Sorten wie Ají-Zitrone und Ají-Charapita. „Nur in Argentinien und Uruguay wird nicht scharf gegessen, im restlichen Südamerika wird mehr oder weniger scharf gegessen. Bei all dieser Mehrheit würde ich sagen, dass Venezolaner am wenigsten gegen scharfes Essen tolerieren, sie haben ein wenig Chili, sie nennen es süßer Pfeffer “, fügt der Agronom von UNALM hinzu.

Einer der Vorteile von Chili in Mexiko ist, dass es zu jeder Jahreszeit erhältlich ist. In der Regen- und Erntezeit (Juli, August, September) ist es frisch in Sorten wie Habanero, Jalapeño, Serrano oder Poblano. Während wir in der Hitze der Sonne und des Windes dehydriert sind, finden wir den Baum Chili, die Pasilla oder die Morita mit einem anderen Geschmack und einer anderen Textur. In Ländern wie Guatemala und Nicaragua werden Paprika wie Chiltepe (in Mexiko auch als Chiltepin bekannt) oder im Volksmund als „Baum-Chili“ von Nicaraguanern verwendet. “Es ist lecker und anregend, wenn man sich an das Essen von Chili gewöhnt, wird es zu einer Gewohnheit für das Essen”, sagt Llanes.

Die Erklärung dafür, warum die südamerikanischen Sorten “weniger um die Welt gereist” sind als die mesoamerikanischen, liegt darin, dass die Spanier während der Eroberung zum ersten Mal in Mexiko ankamen. Sie nahmen die Gattung Capsicum annuum mit, die später in der ganzen Welt verbreitet werden sollte. Südamerikanische Arten seien in der Region geblieben, sagt Ugás. Er erklärt, dass der Pfeffer mehr oder weniger scharf sein kann, was unter anderem von der Art des Bodens, dem verwendeten Dünger und der Pflanzzeit abhängt. Er gibt jedoch an, dass die heißesten Chilischoten in Amerika die Mesoamerikaner sind, wie die in Havanna. „Für diejenigen, die es nicht gewohnt sind, scharf zu sein, wirkt Chili ein bisschen aggressiv. Deshalb haben wir im 20. Jahrhundert versucht, die mexikanische Küche für alle Gaumen zugänglicher zu machen “, sagt Llanes.

Kulturelle Identität

Der mexikanische Küchenchef erklärt, dass würzig in der Geschichte der Küche seines Landes präsent und etwas Kulturelles ist. Das Jucken des Geschirrs hängt mit der Identität des Lebensmittels zusammen und ist auf den Mestizozustand zurückzuführen. “Es hat viele Vitamine und aktiviert Teile des Gehirns, die mit Vergnügen und Glück zu tun haben”, sagt Rodrigo Llanes. “Es ist ein stumpfes Gewürz, das die Fettleibigkeit beendet und jedes Essen schmackhaft macht”, sagt der Koch. Wie das populäre Lied, dessen Texte sagen “Ich bin wie grüner Chili, Llorona, würzig, aber lecker”.

Rita del Solar – Co-Autorin mit Lupe Andrade des Buches Chili! Boliviens Geschenk an die Welt-, kündigt an, dass der Konsum von Gewürzen früher an einigen Orten in Südamerika einen Zusammenhang mit dem Mangel oder dem Mangel an Fleisch oder dem hohen Preis hat, den es haben könnte. “Chili-Pfeffer, scharf, füllt Ihren Magen, wenn Sie ihn essen, fühlen Sie sich satt”, sagt der Gastronomie-Spezialist.

Ein weiterer Unterschied zwischen den Zubereitungen und Verwendungen von Würzig zwischen den Regionen hat laut Ugás mit der Vorliebe der Südamerikaner für das Aromatische und das Leckerliche der Paprika zu tun, mehr als mit dem Juckreiz. “Sie verarbeiten den Chili, indem sie ihn erhitzen, mehrmals mit Milch kochen und dabei verschiedene Techniken anwenden, um den Juckreiz zu beseitigen und die Aromen und Aromen beizubehalten”, fügt der Agronom hinzu.

Die Tatsache, dass die mexikanische Küche und ihr traditioneller Juckreiz populärer sind, hat laut Del Solar mit einer staatlichen Politik zu tun, da dies mit der Kultur und Identität des Bekanntwerdens als Land der Haute Cuisine und ihrer Herkunft zu tun hat scharf Er sagt, dass es in Peru genauso ist, aber dass es in anderen Ländern wie Bolivien nicht ausgenutzt wurde, weil nichts gefördert wird.

Für Ugás ähnelt diese scharfe Kultur der Mexikaner der einiger Länder in Westafrika, Thailand und Korea, Regionen, in denen Konsum und Toleranz für Juckreiz viel höher sind. “Die neuen Generationen aus der ganzen Welt sind in den letzten Jahren zu mir gekommen und wollen das Scharfe schmecken, obwohl sie schwitzen und leiden, weil es Teil der Erfahrung ist, dieses Land zu kennen.” “Vorsicht” warnt natürlich Chef Llanes. “Wenn ein Mexikaner sagt, dass die Sauce nicht juckt, juckt es sicher und genug.”

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