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Coronavirus verwandelt eine Delikatesse aus dem spanischen Ozean wieder in den täglichen Preis

LLANÇÀ, Spanien – Mit einer Intensität des Geschmacks, die zu ihrer Farbe passt, sind die großen, leuchtend roten Garnelen, die vor der spanischen Ostküste gefangen werden, die Art von Delikatesse, die jemand ein- oder zweimal im Jahr essen und sich für den Rest gern daran erinnern kann.

Um Weihnachten, wenn sie oft ein Highlight der Urlaubsmenüs von Restaurants sind, würde der Großhandelspreis bei den täglichen Fischauktionen in Häfen wie dem von Llançà in Katalonien bis zu 100 Euro pro Kilogramm betragen. Das sind ungefähr 50 US-Dollar pro Pfund. Mitte März, bevor Spanien den Ausnahmezustand des Coronavirus erklärte, holten sie rund 70 Euro pro Kilogramm.

In Llançà ging in diesem Monat ein Kilogramm für 36 Euro.

Mehr als 90 Prozent des Fangs sind normalerweise für Restaurants bestimmt. Mit geschlossenen Speisesälen ist dieser Top-End-Markt verschwunden, und die Garnelen werden von Fischhändlern, die eine viel breitere Kundschaft bedienen als die Elite-Kunden der besten spanischen Restaurants, zu stark reduzierten Preisen abgeholt.

Für diejenigen, die an Fischerbooten arbeiten, die auf der Suche nach Garnelen den Meeresboden durchforsten – 12 Stunden auf See können nur etwa ein Dutzend Kilogramm ergeben -, war der einzige Trost, dass die Ölpreise während der Pandemie ebenfalls zusammengebrochen sind und sie ihre Boote ohne benutzen können so viel für Benzin ausgeben.

“Die Frage ist, ob die Leute in großer Zahl in die Restaurants zurückkehren werden, bevor die Ölpreise wieder steigen”, sagte Josep Garriga, 71, der offiziell in den Ruhestand getreten ist, aber neben seinem Sohn Jaume, der den Kapitän übernommen hat, immer noch gerne Garnelen fischt ihres Familienboots. “Alles ist wie die alltägliche Unsicherheit des Fischfangs geworden, bei der man immer auf einen guten Fang hofft, aber nie mit etwas Garantiertem beginnt.”

Herr Garriga und einige andere lokale Fischer versorgten jahrelang Paco Pérez, einen Koch, dessen Zwei-Sterne-Michelin-Restaurant nur wenige Gehminuten vom Hafen entfernt ist. Die Sperre zwang Herrn Pérez, sich zu schließen und mehr Zeit in seinem angrenzenden Familienhaus zu verbringen. Drei lateinamerikanische Auszubildende, die kurz vor Beginn des Ausnahmezustands zur Kochlehre angereist waren, wurden ebenfalls auf seinem Grundstück ausgesetzt.

Während sich Herr Pérez mit den Kosten für die Schließung seines Flaggschiff-Restaurants und sieben weiterer von ihm weltweit verwalteter Einrichtungen auseinandersetzt, war dieser unerwartete Rückschlag für ihn auch eine Gelegenheit, über die Lebensmittelkette nachzudenken und darüber, wie sich die Schließung von Restaurants nicht nur auf sie ausgewirkt hat seine Mitarbeiter, aber auch eine ausgewählte Gruppe von Lieferanten, darunter Fischer, Viehzüchter und Besitzer von Obstgärten und Gemüsegärten.

„Die berühmten Köche sind die Gesichter unserer Gastronomie, aber ohne ein fantastisches Netzwerk von Lieferanten, die je nach Jahreszeit und Gericht genau das liefern können, was ich suche, wäre kein Erfolg möglich.“ er sagte.

“Alle haben darüber gesprochen, nicht in ein Restaurant gehen zu können, aber es gibt natürlich auch die weniger sichtbare Seite dieser Geschichte, nämlich die speziellen Lieferanten, die stark unter dem Coronavirus leiden”, fügte er hinzu.

Garnelen wurden von den Einheimischen immer geschätzt, sagte Pérez, aber das Wachstum der spanischen Gastronomie hat den Preis der größten und bekanntesten Sorten außerhalb der Reichweite normaler Haushalte getrieben. Auf der anderen Seite bemerkte Herr Pérez, dass der spanische Gourmet-Boom einige zuvor weggeworfene Gegenstände auf den Tisch gelegt hatte.

“Ich erinnere mich an eine Zeit vor der Haute Cuisine, als die Leute hier nicht einmal einige der wunderbaren Dinge aßen, die ich gekocht habe”, sagte er und zitierte die lokalen Seegurken, die er gerne auf Holzkohle grillt, in einem Eintopf serviert oder sogar manchmal mit Schweinetrabern kombinieren.

Seit der Schließung von Restaurants haben sich auch einige Premium-Lebensmittelhändler in letzter Zeit bemüht, neue Kunden zu finden.

„In den letzten 20 Jahren hat die Gastronomie alle Arten von Meeresfrüchten sehr in Mode gebracht, von unseren Garnelen bis zu unseren Seeigeln“, sagte Xavier Calsina Bosch, ein lokaler Fischhändler. „Viele in unserem Geschäft sehen jetzt den klaren Nachteil, stark von Restaurants abhängig zu sein, aber ich sehe auf lange Sicht immer noch Hoffnung, weil unsere großartigen Köche zumindest viel mehr Menschen auf die fantastische Vielfalt der Produkte aufmerksam gemacht haben, die es können an unseren Ufern gefunden werden. “

Während einer Fischauktion vor kurzem saß David Pareja Martínez, ein Fischhändler, auf den für die Käufer reservierten Ständen und beobachtete aufmerksam die verschiedenen Fische, die sich entlang eines Förderbandes bewegten, als ob sie einen modischen Laufsteg beobachteten. Zu seinen Einkäufen gehörten acht Kisten mit großen roten Garnelen, die er in zusätzliches Eis packte, bevor er sie eine Stunde entfernt zu seinem Geschäft in Girona zurückbrachte.

“Ich habe Kunden, die vor dieser Krise nicht einmal davon geträumt haben, solche Garnelen zu kaufen, aber jetzt natürlich sehr glücklich sind, sie sich leisten zu können”, sagte er.

Die Chance kann nicht dauern. Das Fangen der Garnelen ist kompliziert: Sie schützen sich weit unter der Oberfläche in felsigen, schwer zugänglichen Bereichen. Die Fischer müssen ihre Boote langsam auf dem Weg der Unterwasserschluchten steuern und riesige Netze in einer Tiefe von etwa 2.600 Fuß werfen.

Spanien kehrt allmählich zu dem zurück, was Premierminister Pedro Sánchez als “neue Normalität” bezeichnet hat, und plant, die Sperrbeschränkungen bis Ende Juni aufzuheben. Während Restaurants diesen Monat wieder Essbereiche im Freien eröffnen durften, sagte der Küchenchef Pérez, er plane, die Gäste bis zum 1. Juli wieder in seinem Haus willkommen zu heißen.

Wenn sich der Premium-Markt nicht bald erholt, würden sich Herr und sein Sohn darauf konzentrieren, stattdessen nach Seebrassen und anderen häufigeren Fischen zu suchen, die in Supermärkten verkauft wurden und deren Preis durch die Sperrung des Coronavirus nicht untergraben wurde.

Auf die Frage, ob er jemals so etwas gesehen habe, erinnerte sich Herr Garriga an seine Jugend, die er in der abgelegenen und verarmten Fischergemeinde Llançà verbracht hatte, bevor ausländische Touristen Spanien zu einem der wichtigsten Strandurlaubsziele Europas machten.

„Ich bin in einem Haus ohne Tür, Strom oder fließendes Wasser aufgewachsen und erinnere mich, dass ich mit 14 Jahren meine erste Dusche zu Hause hatte“, sagte er. “Dieses Coronavirus hat eine schwere Zeit verursacht, aber niemand muss mir etwas über das Leben in Not beibringen.”

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