Ein Restaurant ohne Reste

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Müll ist im Restaurant- und Bargeschäft unvermeidlich. Küchenmitarbeiter werfen Zwiebelschalen und Fleischfett fast instinktiv in den Papierkorb. Einmal benutzte Plastikhüllen und Slips, die die Bettwäsche schützen, finden ihren Weg in schwarze Taschen für die Müllabfuhr. Plastiktüten werden bündelweise bestellt und oft weggeworfen, nachdem die Kunden sie zum Mitnehmen von Resten nach Hause verwendet haben.

In der Brooklyn Natural Wine Bar und im Restaurant Rhodora funktioniert das Herausnehmen des Mülls jedoch etwas anders.

Das neue Restaurant ist eines von wenigen Unternehmen in verschiedenen Städten, die begonnen haben, nach dem Prinzip der Abfallfreiheit zu arbeiten. Das bedeutet, dass sie weder Müll noch Lebensmittelabfälle, die in ihr Geschäft gelangen, auf eine Mülldeponie bringen. Auf dem Gelände befindet sich nicht einmal ein traditioneller Mülleimer.

Ziel ist es, die Umweltauswirkungen der Restaurants zu verringern und gleichzeitig ein profitables Unternehmen zu betreiben – mit dem möglichen zusätzlichen Vorteil, dass die anspruchsvollen Kunden ihr umweltbewusstes Vertrauen stärken. Solch ein radikaler Idealismus bringt Herausforderungen mit sich, einschließlich der Suche nach Herstellern und Händlern, die Anforderungen wie kompostierbare Verpackungen erfüllen und herausfinden, wie man defekte Geräte recycelt.

"Wir sind im Geschäft, Menschen zu dienen", sagte Henry Rich, Mitinhaber von Rhodora. "Und es fühlt sich inkongruent an, sich für einen Abend um jemanden zu kümmern und zu versuchen, ihm eine großartige Zeit zu zeigen und dann den Abfall und den CO2-Fußabdruck dieses Abends an die Menschen weiterzugeben."

Viele ihrer regulären Verkäufer, die Lieferungen in Einwegkunststoff verpackten, gingen hinaus. Es kamen Werkzeuge hinzu, um ihre Bemühungen zur Abfallreduzierung zu unterstützen: ein Pappzerkleinerer, der Weinkisten in Kompostmaterial verwandelt, ein Geschirrspülmittel, das Salz in Seife umwandelt, Bienenwachs als Ersatz für Plastikfolie.

"Es ist kein geheimes Wissen", sagte Rich. "Es sind nur ein paar Dinge, die sehr spezifisch sind, und Sie müssen Ihre Meinung zum Betrieb eines Restaurants oder einer Bar neu überdenken."

Ein Großteil der Planungszeit wurde für die Suche nach Händlern und Produzenten aufgewendet, die Rhodoras Mission erfüllen konnten. Ein Käser bot an, die Plastikhülle vor der Auslieferung zu entfernen – und sie dann in den Müll zu werfen.

Eine Handvoll Unternehmen konnten die unorthodoxen Beschränkungen in Kauf nehmen, darunter She Wolf Bakery und ihre Metzgerei Marlow & Daughters, die über Cargo Bike Collective-Fahrer wiederverwendbare Plastikbehälter mit frisch gebackenem Brot und Gläsern mit eingelegtem Gemüse und Eiern liefern. Ein anderes Unternehmen, A Priori Distribution, stellte auf kompostierbare Verpackungen und Papierbänder um, wenn es darum ging, Aluminiumdosen mit Fisch abzulegen.

"Es ist sicherlich einzigartig und das ist neu für uns", sagte Caroline Fidanza, kulinarische Leiterin des Marlow-Kollektivs, zu dem auch She Wolf und Marlow & Daughters gehören. "Es gibt eine gewisse Menge davon, die sehr gut machbar ist. Es ist schwieriger, Dinge zu verpacken, als sie auf einer bestimmten Ebene nicht zu verpacken. "

Neben der Begrenzung der Menge an verderblichen Warenbestellungen für Rhodora, so Rich, beseitigte die Bar jede Art von Chefkochposition, um teilweise zu vermeiden, dass „eine Top-Down-Stimmung entsteht, bei der es Dinge gibt, die als nicht verschwendungsfrei gelten“.

Rhodoras Mitarbeiter, die Aufgaben wie das Warten auf Kunden und das Aufsetzen von Sardinenbüchsen auf Teller mit Essensbestellungen abwechseln, kommen wöchentlich zusammen, um einfache Menüideen zu generieren, die auf dem Angebot der rund zehn zugelassenen Anbieter der Bar basieren. Käsebretter und Pilzbrühe sind Grundnahrungsmittel.

"Mit einem kleinen Personal, das eine zentrale Rolle spielt, können wir wendiger sein als ein normales Restaurant", sagte Frau Chambers.

Die Papiermenüs, die einen kleinen Aufsatz über die grüne Mission des Restaurants enthalten, werden dem Komposthaufen zugeführt, wenn sie veraltet oder zerrissen sind. Alles, was auf den Tellern der Kunden zurückbleibt, wird in den Auffangbehältern der Küche entsorgt und in den Komposter für gewerbliche Zwecke geleitet, der sich in den Hütten neben der Bar befindet. (Rhodora serviert kein Fleisch, das schwieriger zu kompostieren ist, obwohl sein Komposter alle Fischreste verarbeitet.)

Natürliche Weinflaschen und die meisten anderen nicht kompostierbaren Behälter werden über Royal Waste Services, die laut Restaurant auch Glasscherben akzeptieren, dem Recycling zugeführt. Korken werden an ReCork gespendet, ein Recyclingprogramm, das das Material für Schuhsohlen und Yogablöcke wiederverwendet.

Es gibt finanzielle Anreize für Restaurants, in diese Null-Abfall-Praktiken zu investieren Eine Studie ergab, dass Restaurants durchschnittlich 7 US-Dollar für jeden US-Dollar einsparen, der in die Reduzierung von Küchenabfällen investiert wird. Die National Restaurant Association stellte fest, dass etwa die Hälfte der Gäste angibt, bei der Auswahl des Verpflegungsortes die Bemühungen der Betriebe zu berücksichtigen, Lebensmittel zu recyceln und zu reduzieren.

Viele Unternehmen arbeiten jedoch mit geringen Gewinnspannen, und es ist nicht immer sofort ersichtlich, wie sich Programme zur Reduzierung von Lebensmittelverschwendung in finanziellen Gewinnen niederschlagen lassen, sagte Angel Veza, Direktor des Beratungsunternehmens für das Gastgewerbe bei First Principle Group, einer globalen Beratungsfirma. Viele Köche und Restaurantbesitzer sehen keinen Anreiz darin, umweltfreundlichere Wege zur Bestellung von Zutaten zu beschreiten, geschweige denn 800 US-Dollar zusätzlich zu zahlen, wie es Rhodora für einen Mülleimer von TerraCycle tut. Das Unternehmen verwandelt schwer zu recycelnden Müll, der von Kunden wie Gummi oder Plastikfolie zurückgelassen wird, in neue Waren. (Rhodora hat einen zweiten Abfalleimer für gebrauchte Hygieneartikel im Bad.)

"Wenn sie gedeihen und Geld verdienen, haben sie keinen Grund, sich zu ändern", sagte Frau Veza. "Auch Restaurants schließen die ganze Zeit. Das Letzte, woran sie denken werden, ist:" Werde ich Einwegkunststoff verwenden? "

Obwohl Rhodora bestrebt ist, sicherzustellen, dass kein Platz verschwendet wird, ist das System nicht perfekt. Es ist beispielsweise nicht bekannt, wie sich die Entsorgung eines Geschirrspülers auf eine Mülldeponie auswirkt, die irreparabel ist.

"Ich möchte nicht so tun, als hätten wir alles herausgefunden", sagte Mr. Rich.

Die erste Charge Kompost wird verwendet, um die Minigärten auf den Hütten außerhalb der Weinbar und möglicherweise auf der Dachfarm des Brooklyn Grange auf dem Navy Yard zu düngen. Eine Rhodora-Sprecherin sagte auch, dass das Unternehmen im Vergleich zu Mr. Richs früherem Restaurantunternehmen in Brooklyn, Mettā, im Durchschnitt 300 US-Dollar pro Monat gespart habe, indem es die Müllabfuhr beseitigte. (Frau Chambers schätzte, dass Mettā, das sich als klimaneutrales und abfallarmes Restaurant bewarb, monatlich 7.000 Pfund Müll produzierte.)

"Wir sind an einem Dreh- und Angelpunkt", sagte Rich. "Die Hoffnung ist, dass wir einige Menschen oben und unten beeinflussen und inspirieren können, um zu erfahren, was Null Abfall ist, weil es so einfach ist, keinen Müll zu haben und ihn nicht auf die Mülldeponie zu bringen."

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