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Ferment, fermentiere verdammt! Eine Mode, die Tante Asunción schon kannte

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WIR KÖNNEN NICHT VERMEIDEN, dass wir die Nase runzeln, wenn wir das Wort hören: Gärung. Was für ein Hobby! Warum diese kürzliche Gärung um jeden Preis? Aber lassen Sie uns unsere Mode-Phobie für einen Moment beiseite legen. Denn es stellt sich heraus, dass unser Essensleben seit Jahrhunderten von Gärung geprägt ist, und zwar in vielen Varianten: Marinaden, Gurken oder gesalzener Fisch, die bereits in der täglichen Küche der Römer vorkommen, die sich für die Gärung begeistern garum, seine beliebte Sauce aus mazeriertem Fischdarm. Und ich sage es mit einem Glas Wein in der Hand als Hommage an Bacchus und Osiris, zwei mythologische Wesen, die die angenehmen Wirkungen des Trinkens von Nektar aus mazerierten Trauben bereits kannten. Der Adamische Antrieb, der diese Zeiten durchläuft, lässt uns glauben, dass die Fermentation nach Jahrtausenden der Konservierung von Lebensmitteln, damit sie nicht verrotten oder ihre Eigenschaften verändern und verbessern, gestern Nachmittag eine Erfindung ist. Der Wunsch, mit diesen biotechnologischen Prozessen zu experimentieren, ist stark aufgetaucht und in die Haute Cuisine aufgestiegen, obwohl er einige immer noch überrascht – oder vielmehr veranlasst, die charakteristische Geste des Protagonisten von nachzubilden Der Schrei, von Munch – sehen Sie die Birne, die Küchenchef Andoni Luis Aduriz im Mugaritz-Restaurant serviert: Mit einem Baumwollweiß zwischen Grün und Weiß überzogen, wirkt sie total verwöhnt.

Der Trend hat sich unter uns durch die böhmische Bourgeoisie angesammelt, immer mit der Absicht, den Stil zu markieren, obwohl die Realität ist, dass Tausende von Asunción-Tanten auf der Iberischen Halbinsel und den Archipelen Hühnchen eingelegt haben, seit wir Grund haben. Diejenigen, die bereits 2012 das aktuelle Gärfieber erblickten, sind die lustigen Fred Armisen und Carrie Brownstein, die Protagonisten der amerikanischen Humorserie PortlandiaDort parodierten sie jeden Trend, der in den Vereinigten Staaten auftrat, bevor sie als ein weiteres Stück des Dominoeffekts der Globalisierung hierher fielen. In seiner skizzieren Can You Can Pickle That ’(Tauchen Sie ein!), Eingetaucht von hartgekochten Eiern zu Stilettos in Gläsern mit Essig oder Gurke. Ja, in der Sole allen Lebens, in der die Oliven geheilt werden.

“Jede Küche ist Transformation, aber Gärung ist das Wunderbarste von ihnen”, fasst Michael Pollan, der amerikanische wissenschaftliche Popularisator, das Wesentliche des Prozesses zusammen: “Gärung ist ein kaltes Feuer, das Dinge transformiert.” Und das liegt daran, dass es nicht um Glut, Ofen oder kochendes Wasser geht: Es sind Pilze und Bakterien, die den Job machen. Ich weiß nicht, ob im Biologieunterricht Muscheln noch ausgenommen sind oder Bohnen auf einem Wattebausch gekeimt werden, aber es wäre praktischer, das Beizen beizubringen, denn obwohl wir Tante Asunción nie gefragt haben, wie sie ihre Gurke hergestellt hat, bezweifeln wir nicht Kurse belegen von Kimchi und Tee Kombucha zu exorbitanten Preisen. Ich gebe zu, dass ich mich auch für einen angemeldet habe.

Wenn jemand im Kinderhochzeitsmenü bis zum Ende seiner Tage Flüchtling bleiben möchte, tun dort – Schinkenkroketten und Bolognese-Makkaroni – der Seele viel Gutes, ich bezweifle es nicht – aber im Erwachsenenleben der Gaumen Es muss etwas abenteuerlicher sein, und genau das sind die Fermenter, die es in Hülle und Fülle gibt und unter diesem Namen zusammengefasst sind. Vor allem, weil sie erkennen, dass das, was wir essen, oft am Leben ist und daher auch Colea. Das Mikroskop täuscht nicht und zeigt uns die ständige Aktivität der Probiotika-Stämme, die unermüdlich für unser Wohlbefinden arbeiten, nacheinander. Außerdem finden es die Fermenter nicht problematisch zu akzeptieren, dass sich diese winzigen Wesen in unseren Kühlschränken oder Schränken reproduzieren, auch wenn es sehr diskret ist.

Apropos Reproduktion: Es scheint normal, dass in einer Zeit, in der die Geburt einbricht, die Produktion fermentierter Produkte zu Hause populär wird. Auf halbem Weg zwischen dem Futter und dem Haustier brauchen Ihre Fermente in dieser zweiten Facette unsere Pflege. Als Beispiel dient Kefir, diese kleine Kuh mit Blumenkohl, die Laktobazillen produziert. Die unausgesprochene Vereinbarung zwischen dem Kefirgranulat und seinem Besitzer lautet: “Ich gebe Ihnen meinen Joghurt, wenn Sie mich fast täglich mit Vollmilch füttern.” Wenn wir es vorsichtig filtern (was dem Wechseln der Windeln in einer hygienischeren Version entspricht), gibt uns die Kreatur ihre Früchte: eine Flüssigkeit aus dem Joghurt-Spektrum mit extremer Säure und etwas Kohlensäurehaltigem, woran ich anfangs ernsthafte Zweifel hatte Die Frische des Produktes. Nach einer Konsultation mit San Google erfuhr ich, dass die Kefirknollen eine kleine tragbare Fabrik sind, die wie Tee ein leicht alkoholisches Getränk erzeugen kann Kombucha, eingedrungen von Kolonien von Mikroorganismen, die das charakteristischste Abführmittel des postindustriellen Kapitalismus geworden ist.

Eine andere mögliche Hypothese, die uns helfen wird, den Gärungsboom zu verstehen, ist die Aufgabe religiöser Praktiken, aber ihre Notwendigkeit, sie künstlich neu zu erschaffen. Stellen Sie sich das Opfer vor, das in vielen Katechismen als wünschenswerte Haltung impliziert ist und vollständig aus unserem Verhaltensrepertoire gestrichen wurde, wodurch es durch die Einnahme von Produkten mit unangenehmen Aromen ersetzt wurde, die sich positiv auf unser körperliches und geistiges Gleichgewicht auswirken Kombucha– Diene als Laienersatz.

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