Unterhaltung House of China: das ABC des Tees

House of China: das ABC des Tees

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Eine Teestube am Ende eines Reisebüros am Place Saint-Sulpice in Paris? Ungewöhnlich wie ein Ort und doch beginnt die Reise nicht am Tisch? Patricia Tartour, 1991 die Gründerin des Maison de la Chine (1), wollte abseits vom Lärm der Stadt einen intimen Ort schaffen. Und es funktioniert. “Menschen, die mündlich hierher kommen, sich nach einer Reise erkundigen oder ganz einfach, weil sie in der Nachbarschaft leben oder arbeiten, respektieren diese Atmosphäre auch zur Mittagszeit.” . erklärt Marie-Hélène Truong, Managerin des Teehauses.

Jenseits der Reisebüroschalter entdecken wir einen Raum mit gefliesten Böden und einer wunderschönen Deckenhöhe, der mit schwarzen Holztischen und traditionellen Hockern in hellen Farben eingerichtet ist. Möbel “Aus China importiert, wie unsere Teekisten”, sagt Marie-Hélène Truong. An den Wänden eine Ausstellung über “Pioniere der zeitgenössischen Kunst in China” (2). In den Regalen warten Bücher auf die Neugierigen. Vor ein paar Tagen Chines (éd. de la Martinière), Buch des 2016 verstorbenen Fotografen Marc Riboud, wurde hier vorgestellt. Der Ort ist sowohl eine Teestube als auch ein kultureller Raum.

Gleich zu Beginn des Vormittags servierte Marie-Hélène Truong uns einen Dragon Well, einen berühmten chinesischen Grüntee. “Es ist reich an Vitamin C und Antioxidantien, ideal, um das reichhaltigste Frühstück zu schlüpfen”, Sie sagt. Zusätzlich zu seiner zarten Farbe verströmt das Getränk einen delikaten Geschmack, der gut zu einem Organismus in der Wachphase passt. “Der Brunnen des Drachen ist kultiviert in Hangzhou, Provinz Zhejiang. Die Blätter werden im Wok getrocknet, um die Gärung zu stoppen. “ komplett Yu Zhou, Professor für Chinesisch, Spezialist für chinesische Küche und Zivilisation. Diese Liebhaberin Frankreichs und seiner Gastronomie (3) veranstaltet zusammen mit Marie-Hélène Truong verschiedene Workshops zum Tea House-Programm.

Kastanie

Wenig später am Morgen, zu welchen Spezialitäten? “Tees, die wir” blaugrün “nennen, die weder grün noch schwarz sind und die viele Nuancen haben, zum Beispiel einen Oolong-Tee”, berät Marie-Hélène Truong. Neben dem Nötigsten aus dem Sortiment der traditionellen Tees bietet der Ort zum Verkauf und zur Verkostung Mischungen an, die speziell für westliche Gaumen entwickelt wurden und vom Hause Damman frères geliefert werden. Eine mit Orangenschalen gewürzte Weihnachtsstimmung oder ein mit Kastanien und Vanille aromatisierter Herbsttee, die hier die meistverkaufte Referenz ist. “Dies sind zwei Tees, die wir in China nicht trinken würden, wo wir keine aromatisierten Tees konsumieren und nicht mögen, weist darauf hin, Yu Zhou. Für einen außergewöhnlichen Moment wählen Chinesen lieber einen Pu-Erh, den wir in komprimierter Form verpackt kaufen, in Kieselform, den einzigen Tee, der sich im Laufe der Zeit verbessert. ” Ein weiterer Unterschied: “Ein Chinese, der Tee mag, hat keine Zeit, ihn zu konsumieren. Er trinkt ihn den ganzen Tag, da sein Konsum die Garantie für eine gute Gesundheit ist.”

Zur Mittagszeit bietet das Haus eine kurze Speisekarte, die chinesische Gerichte wie Dim Sum (gedämpfte Snacks vom Caterer Yoom) und asiatisch inspirierte (eine Tom-Kha-Suppe für die thailändische Note) kombiniert Gemüseschale garniert mit Gemüsedim sum …), nach kantonesischer Tradition mit einer Teekanne zu begleiten. Nicht zu versäumen: der Korb mit Bao, kleine gedämpfte Brötchen mit Fleisch- oder Gemüsefüllung. Drei Pads voller Freude. “In einem Teehaus in China essen wir in Form von Bissen”, spezifiziert Yu Zhou. Zur Zwischenmahlzeit können Sie in verschiedene Kuchen mit Matcha-Geschmack beißen. Wäre die Karte nicht auf der Seite Japans verloren gegangen? “Die Matcha-Produktionsmethode wurde in China erfunden und dann vergessen, als sie in Japan populär wurde.” sofort korrigieren Yu Zhou.

Wenn das Haus einen Schritt von der Tradition abweicht, um Getränke und Gerichte anzubieten, die wahrscheinlich alle seine Kunden ansprechen, kehrt es in seinen Workshops (4), die der Zeremonie der Chinesischen Republik gewidmet sind, zu 100% in das traditionelle China zurück Kunst des Tees (sehr verschieden von der japanischen Zeremonie), entsprechend der Technik von gongfucha, was übersetzt werden kann als Msgstr “Mit Methode und Anwendung infundieren”. Yu Zhou amtiert dann in einer schwarzen Seidenjacke mit allen notwendigen Utensilien: Holztablett, Teekanne, Reservewassertopf, Tasse zum Riechen, Tasse zum Probieren … Die Gesten sind präzise verknüpft, um das zu ermöglichen Tee, um sein volles Potenzial auszudrücken. Während der Infusionen lernen wir den “Schnaps” eines Tie Guan Yin Oolong zu beobachten.

Gewürze

Am Ende denken wir daran, dass es besser ist, Ihre Teekanne zu verbrühen, um Ihr Getränk warm zu halten, die empfohlene Aufgusszeit (die von Tee zu Tee sehr unterschiedlich ist) zu überprüfen und gefiltertes Wasser zu verwenden bei neutralem pH-Wert und wählen Sie eine kleine Tasse anstelle einer großen Schüssel. Ohne den guten Anteil zu vergessen: 2 Gramm Tee für 10 cl Wasser. Und warum nicht in eine traditionelle Tasse mit Untertasse und Deckel investieren: “Die Untertasse verbrennt nicht mit der Tasse und dem Deckel, um die Blätter beim Trinken zurückzuhalten, da die Blätter direkt in Wasser aufgegossen werden. erklärt Yu Zhou. “Die Untertasse, die Tasse und der Deckel sind nicht nur nützlich, sie stehen auch für drei Symbole: die Erde (die Untertasse), den Mann (die Tasse) und den Himmel (den Deckel).” Vielleicht kaufen Sie sogar eine durchsichtige Teekanne, um das langsame Schauspiel einer Teeblume zu erleben, die sich im Wasser öffnet.

Kann es ein westlicher Palast schaffen, das Geheimnis des Tees zu lüften? Um sich diese Säule der chinesischen Kultur anzueignen? “Es ist ein bisschen so, als ob ein Chinese den Wein so gut verstehen möchte wie ein Franzose.” antwortet mit einem Lächeln Yu Zhou. Daher fällt es ihm schwer zuzugeben, dass man es mit Zucker oder einer Milchwolke genießen kann. Es fällt uns schwer, uns vorzustellen, dass wir einen Bordeauxwein oder eher Zucker mit Soda schneiden. Aber wenn Yu Zhou unseren Geschmack für süßen oder aromatisierten Tee nicht versteht, er “Relativieren”: In der Antike fügten die Chinesen Gewürze und Salz hinzu. Zum Einleiten stellt sich das Teehaus an diesen Punkt des Gleichgewichts: sich anzupassen, aber ohne auf große Prinzipien zu verzichten. Sie können dort also nur ein Dutzend Referenzen kaufen, weil “Sie müssen sich nicht in die extravagantesten Aromen wagen, um Tee zu lieben”, argumentiert Marie-Hélène Truong. Und wenn der Ort bis 18 Uhr geöffnet ist, ist es schwierig, nach 17.30 Uhr bedient zu werden: “Wir bereiten Tee bei der idealen Temperatur zu und es braucht Zeit, um ihn zuzubereiten. Wir betrachten es als probiert. Es ist definitiv kein Getränk für vielbeschäftigte Leute! “

(1) Teehaus Maison de la Chine, 76, rue Bonaparte (75006). Montag bis Samstag von 10 bis 18 Uhr
(2) Bis Ende März.
(3) Autor von das Baguette und die Gabel, Wirrwarr eines chinesischen Gastronomen in Frankreiched. Fayard (2018), 14 €.
(4) Nächster Workshop, Samstag 1st Februar.

Sophie Morgan Fotos Rémy Artiges

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