Mikaël Petrossian, die 3. Generation von Kaviar, die die Codes aufrüttelt

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AFP, veröffentlicht am Sonntag, den 18. April 2021 um 14.39 Uhr

Er stellte das Gourmet-Restaurant auf Eis, um die russisch-armenischen Gerichte seiner Großmutter im Familienbetrieb zu servieren: Mikaël Petrossian, die dritte Generation der Kaviardynastie, passt sich der Pandemie an, indem er die Codes aufrüttelt.

“Wir mussten unsere Arbeitsweise ändern”, sagte AFP der Quadra, deren Ernennung an der Spitze der gleichnamigen Gruppe, des größten Kaviarproduzenten der Welt, der vor einem Jahrhundert von zwei armenischen Einwanderern gegründet wurde, mit der Covid zusammenfiel.

Kein Gericht übersteigt 20 Euro im Menü “Mantchouk” oder “kleiner Junge” – so nennt seine Großmutter Mikaël – das zum Mitnehmen erhältlich ist und das im Restaurant Petrossian im schicken 7. Arrondissement von Paris serviert wird, wenn es wiedereröffnet wird , renoviert mit großen Tischen und einer großzügigen Gemeinschaftsküche.

– Manti und Pirojki –

Auf Wiedersehen Tagliatelle mit Kaviar-Kalbfleisch-Sauce und gekochtem gereiftem Kaviar: Jetzt Sou bereck, armenische “Lasagne” mit Schafskäse oder Spinat, Pirojki, Manti (Rinderravioli in Brühe), mariniertem oder gefülltem Weißkohl.

“Das Restaurant ist ein Ort, an dem Sie eine Küche zeigen möchten, die Sie als Familie mit meinen Eltern, meinen Tanten, meinen Onkeln essen und in der es nicht unbedingt sehr edle Produkte wie Kaviar oder Lachs gibt”, die den Ruhm ausmachten das Petrossianische Haus, das in Frankreich und den Vereinigten Staaten präsent ist.

66 Euro für 30 Gramm nach Geschmack “mit einem Teelöffel, der die Körner gegen den Gaumen drückt, um alle Aromen zu riechen”: Kaviar wird nur in dieser Menüebene angeboten, wie in den Läden. “Ein Budget natürlich, aber nicht völlig unzugänglich”, sagte Mikaël Petrossian.

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Derjenige, der seine Karriere im Finanzwesen gemacht und die Kette der asiatischen Restaurants Yoom gegründet hat, die sich auf gedämpfte Knödel spezialisiert haben, bevor er sich dem Familienhaus anschloss, hat es sich zur Aufgabe gemacht, “die Marke zu destigmatisieren, die sehr mit Kaviar verbunden ist”.

Es ist auch eine Möglichkeit für Mikaël Petrossian, die Küche seiner Herkunft, die in Frankreich “fast unbekannt” ist, zu entdecken und den Frauen “Tribut zu zollen, die” weniger sichtbar “waren, obwohl sie zum Erfolg des Familienunternehmens beitragen, indem sie die Geschäfte.

– “Anpassung in den Genen” –

Vor 100 Jahren waren diese kostbaren kaspischen Störeier in Frankreich unbekannt. Die Brüder Melkoum und Mouchegh Petrossian müssen zuerst César Ritz überzeugen, der, ohne es wirklich zu glauben, dieses exotische Produkt auf die Speisekarte seiner europäischen Paläste setzt. Kaviar verführt und 1920 folgte die Eröffnung der Petrossian Boutique mit ihrer türkisblauen Fassade.

“Die Fähigkeit zur Anpassung liegt in unseren Genen. Architekt und Anwalt, sie kamen nach Frankreich, keiner von ihnen konnte den Beruf ausüben und sie wurden Händler”, unterstreicht Mikaël Petrossian.

Während des Zweiten Weltkriegs wurde das Geschäft zu einem gewöhnlichen Lebensmittelgeschäft und hat sich seitdem durch den Verkauf von Foie Gras, Blinis oder Wodka weiter diversifiziert.

Seit dem Ausbruch der Gesundheitskrise hat die Gruppe dank der Entwicklung des Online-Handels und von “Satellitenprojekten” wie “The Truffle by Petrossian” den Umsatz im Internet “fast verdreifacht”.

Das Mantchouk-Angebot wird “ein oder zwei Jahre” dauern, die Zeit, in der sich die Dinge mit der Rückkehr von Touristen und Kunden großer Hotels wieder normalisieren, erklärt Mikaël Petrossian und hofft auch, dass zugänglichere Produkte junge Menschen zum Flaggschiffprodukt bringen des Hauses.

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Denn in dieser Hinsicht berührt Petrossian nichts, auch wenn das Verbot von Wildkaviar im Jahr 2008 und die Umstellung auf Zucht die Preise gesenkt haben.

“Es dauert acht bis zehn Jahre, um einen weiblichen Stör aufzuziehen. Bei Sorten wie der Beluga kann es über 15 Jahre dauern. Es gibt echte Arbeit, es gibt Zeit und Zeit ist Zeit. ‘Geld’, sagt Mikaël Petrossian.

“Kaviar zu demokratisieren bedeutet, ihn zu denaturieren. Wir werden nicht versuchen, den Fisch weniger gut zu füttern oder die Zyklen zu verkürzen, um zu Nebenprodukten zu gelangen.”

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