Schokolade: Der ultimative Leitfaden für informierte Genießer

WIR LIEBEN Schokolade, und wir denken, wir wissen es gut. Unser Verständnis macht jedoch einen Evolutionssprung durch und hält Schritt mit Innovationen in der Art und Weise, wie dieser essbare Luxus weltweit beschafft und verkauft wird. Diese Veränderungen haben das Potenzial, uns köstlichere Schokolade zu bringen und das Leben der Menschen zu verbessern, die sie produzieren.

Kakao wird in einem schmalen Band um den Äquator herum angebaut und ist eine schalenförmige tropische Frucht mit bitteren Samen, die nach der Verarbeitung zu Kakao und Schokolade werden. Die Ernte ist die Grundlage einer globalen Industrie, die derzeit mit einer Wachstumsrate von etwa 7% pro Jahr wächst und laut Zion Market Research bis 2024 voraussichtlich einen Umsatz von über 161 Mrd. USD erzielen wird.

Die Pflanze mit dem botanischen Namen Theobroma cacao, übersetzt „Nahrung der Götter“, wird von Kleinbauern hauptsächlich in Westafrika, Indonesien und ganz Lateinamerika angebaut. Die Ernte wird lose in zwei Kategorien eingeteilt: ertragreiche Massensorten, die auf dem Rohstoffmarkt verkauft werden und in herkömmlichen Schokoriegeln enden; und feiner oder aromatischer Kakao, der für speziellere Schokoladen bestimmt ist.

Während die frühere Art von Konfekt den Markt beherrscht, widmet sich eine kleinere Branche der Hervorhebung der einzigartigen Aromen, die die Ernte zu bieten hat "Handwerk" ist auf dem Vormarsch. Handwerkliche Schokoladenhersteller verkosten die unendliche Vielfalt an Düften und Geschmäcken, die in verschiedenen Kakaosorten auf der ganzen Welt zu finden sind. Während Konsistenz in der Vergangenheit das Ziel der Massenproduktion von Schokolade war, sind Vielfalt und Komplexität hier die Verkaufsargumente. Kakao hat mehr Aromastoffe als Wein und Aromen von fruchtig und blumig bis nussig und kräuterig. Eine Schokolade hat einen anderen Charakter, je nachdem, ob sie beispielsweise in Kamerun oder auf Hawaii hergestellt wird, und auch dank spezifischer Praktiken auf dem Weg zum Markt.

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Ohne Bauern gibt es keine Schokolade – keinen geschmolzenen Lavakuchen, kein fudgy gelato -, aber die Wirtschaftlichkeit für sie kann hart sein. Eine Studie aus dem Jahr 2017 der französischen Entwicklungsagentur und des Schokoladenherstellers

            Barry Callebaut

       stellten fest, dass die Landwirte in der Elfenbeinküste (der weltweit größte Kakaoproduzent) rund 1 USD pro Tag verdienen, was unter der Schwelle der Weltbank für absolute Armut liegt. Indem wir die Bemühungen der Handwerksindustrie unterstützen, direkt von Landwirten zu beziehen und eine Prämie für hochwertigen, vielfältigen und köstlichen Kakao zu zahlen, können wir dazu beitragen, einen robusten Markt für Landwirte, Hersteller und Schokoladenliebhaber aufzubauen.

Dieser Leitfaden ist ein Fest der Schokolade – woher sie kommt, wer sie anbaut und welche sensorischen Erfahrungen sie in ihren Umhüllungen macht. Sie finden Werkzeuge zum Verstehen des Aromas. Ressourcen zum Backen und zur Schokoladenherstellung; Erläuterungen zu den Auswirkungen von Herkunft und Zertifizierung auf den Endpreis und das Endprodukt; und vor allem Kakao in verschiedenen Formen, von Pommes Frites bis hin zu Butter, Riegeln, Trüffeln und Bonbons. Indem wir Schokolade in all ihren Erscheinungsformen probieren, ihre lange Geschichte kennenlernen und die Menschen und Regionen unterstützen, die sie produzieren, können wir eine gleichmäßige und unendlich vielfältige Versorgung mit exzellenter Schokolade für viele kommende Jahreszeiten sicherstellen.


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F. Martin Ramin / Das Wall Street Journal, Styling von Anne Cardenas

A steht für Aroma

Kakao hat über 600 flüchtige Aromastoffe. Die 24 Durchstechflaschen dieses Kits enthalten die wichtigsten Informationen. Aromakit Les Arômes du Chocolat, $ 250, projetchocolat.com


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F. Martin Ramin / Das Wall Street Journal, Styling von Anne Cardenas

B steht für Butter

Nachhaltig gewonnene Kakaobutter von Mountain Rose Herbs behalten einen berauschenden Kakaoduft. Bio geröstete Kakaobutter, $ 10 für 8 Unzen, mountainroseherbs.com

C ist für Chuncho

Der peruanische Hersteller Maraná zahlt einheimischen Bauern eine Prämie für einheimischen Chuncho-Kakao aus der Region Cusco. Cusco Dark 100% Bar, 9 US-Dollar für 70 Gramm, chocosphere.com


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F. Martin Ramin / Das Wall Street Journal, Styling von Anne Cardenas

D ist für dunkle Milch

Probieren Sie eine scharfe Version der Bar, die mit den International Chocolate Awards als die weltbeste ausgezeichnet wurde. Friis Holm O’Payo Milch Sansho Pfeffer 50%, 20 US-Dollar für 100 Gramm, caputos.com


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F. Martin Ramin / Das Wall Street Journal, Styling von Anne Cardenas

E ist für gebildeten Gaumen

Lesen Sie “Cocoa” von Kristy Leissle (Wiley), "Chocolate Nations" von Órla Ryan (Zed-Bücher) und "Die wahre Geschichte der Schokolade" von Sophie und Michael D. Coe (Thames & Hudson)


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F. Martin Ramin / Das Wall Street Journal, Styling von Anne Cardenas

F ist für gerechter

Direkthandelsunternehmen wie French Broad Chocolate gehen an die Quelle und zahlen höhere Prämien. Dunkle Schokoladenstückchen 68%, $ 9 für 10 Unzen, frenchbroadchocolates.com


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Bryan Gardner für das Wall Street Journal, Styling von Judith Trezza

G ist für Ghana

Die Ernte aus Ghana, dem zweitgrößten globalen Produzenten, ist der Prüfstein für Kakaogeschmack. Pralus Ghana 75% Bulk Squares 50-Quadrat-Beutel, $ 24, chocosphere.com


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F. Martin Ramin / Das Wall Street Journal, Styling von Anne Cardenas

H ist für Haselnuss

Nutella ist die bekannteste Variante des Schoko-Haselnuss-Genusses Gianduja; Diese handwerkliche Einstellung ist ein Schnitt darüber. SOMA Tube-Gianduja, $ 25 für 18-Zoll-Röhre, somachocolate.com


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F. Martin Ramin / Das Wall Street Journal, Styling von Anne Cardenas

Ich bin für Intense

Diese Single-Origin-Scheiben aus Weiß, Milch und dunklem Kakao verstärken das Weihnachtsgebäck. Kakao-Meisterkoch Backen & Essen Schoko-Set, $ 52, cacaodrinkchocolate.com


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F. Martin Ramin / Das Wall Street Journal, Styling von Anne Cardenas

J ist für Jammy

Madagascan Kakao bietet Erdbeermarmelade und Zitrusnoten. Ritual Schokolade Madagaskar Trinkschokolade 70%, $ 17 für 8 Unzen, ritualchocolate.com


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F. Martin Ramin / Das Wall Street Journal, Styling von Anne Cardenas

K ist für Küche

Dieses Buch geht von der Farm über die Küche bis hin zu den Produktionsdetails. “Schokolade machen: Von der Bohne über die Tafel bis zum S’more” von Dandelion Chocolate (Clarkson Potter)


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F. Martin Ramin / Das Wall Street Journal, Styling von Anne Cardenas

L ist für Lateinamerika

Hier teilt eine Spitzenautorität für Schokolade und lateinamerikanische Küche viele Rezepte auf Kakaobasis. "Gran Cocina Latina" von Maricel E. Presilla (W.W. Norton & Company)


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F. Martin Ramin / Das Wall Street Journal, Styling von Anne Cardenas

M ist für Molinillo

Der Künstler Arteollin Alonso fertigt wunderschöne Aufnahmen des aztekischen Werkzeugs zum Aufschäumen von Kakaogetränken, das über das Fine Cacao and Chocolate Institute erhältlich ist. Ab 50 US-Dollar, chocolateinstitute.org


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F. Martin Ramin / Das Wall Street Journal, Styling von Anne Cardenas

N ist für Nicht-Kuh

Für diejenigen, die Milchprodukte meiden, sind die Kokosmilch-Angebote von Charm School Chocolate ein reichhaltiger Ersatz. Vanille-Cappuccino-Crunch, 14 $ für 5,5 Unzen, charmschoolchocolate.com


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O steht für Origin

Der Geschmack des Ortes durchdringt diese Bar mit dem berühmten venezolanischen Criollo-Kakao. Escazú Patanemo, Venezuela 80% dunkle Schokolade, $ 8 für 80 Gramm, barandcocoa.com


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P steht für Prozent

Eine höhere Kakaozahl bedeutet weniger Zucker, mehr Geschmack. Diese nuancierte Bar ist ein typisches Beispiel. Bachelor's Hall, Jamaika 85% Dunkel, $ 18 für 2 Unzen, letterpresschocolate.com


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Q steht für Qualität

Eric Parkes von Somerville Chocolate tempert und formt seine einzigartigen Riegel von Hand. Mit Hopfen gefüllte dunkle Milchschokolade, $ 9 für 2,5 Unzen, somervillechocolate.com


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F. Martin Ramin / Das Wall Street Journal, Styling von Anne Cardenas

R steht für Restore

Die Quelle für diese Bar, Zorzal Cacao in der Dominikanischen Republik, unterstützt die Wiederaufforstung. Raaka-Schokoladen-Grüntee-Crunch, $ 6 für 1,8 Unzen, raakachocolate.com


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F. Martin Ramin / Das Wall Street Journal, Styling von Anne Cardenas

S ist für Abonnement

Die monatliche Bean-to-Bar-Box von Cococlectic bietet kleineren Schokoladenherstellern eine Plattform. Jede elegante Packung enthält Geschmacksnoten und einen Verkostungsleitfaden. Ab 38 US-Dollar bei cococlectic.com


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F. Martin Ramin / Das Wall Street Journal, Styling von Anne Cardenas

T ist für Tee

Im Rahmen der Zero-Waste-Initiative verwendet Videri Chocolate Factory Kakaobohnenschalen in einem Aufguss mit einem grünem Tee ähnlichen Lift. Kakao-Tee, 12 US-Dollar für ein halbes Pfund, viderichocolatefactory.com


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F. Martin Ramin / Das Wall Street Journal, Styling von Anne Cardenas

U ist für Umami

Rogue Creamery Käse trifft in diesen salzig-süßen Trüffeln auf Mandeln und Milchschokolade. Lillie Belle Farms Smokey Blue Cheese Trüffel, 25 $ für 12, lilliebellefarms.com


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Bryan Gardner für das Wall Street Journal, Styling von Judith Trezza

V steht für Sorten

Retten Sie gefährdete Kakaorassen, indem Sie sie genießen, einschließlich dieses seltenen Kakaos aus Tansania. Original Beans Cru Udzungwa 70% mit Federn, $ 8 für 70 Gramm, barandcocoa.com


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F. Martin Ramin / Das Wall Street Journal, Styling von Anne Cardenas

W steht für weiße Schokolade

Die weiße Tafel von Castronovo Chocolate bringt Süßes, Salz und Zitrusfrüchte in Einklang. Weiße Schokolade mit Zitronenöl und Zitronensalz, $ 11 für 2,2 Unzen, castronovochocolate.com


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X steht für Xocolatl

Xocolatl Small Batch Chocolate ist eine Anspielung auf die mesoamerikanischen Wurzeln von Kakao. Die Baker's Box enthält Nibs, Vanille-Kakao-Extrakt und eine Chili-Gewürzmischung. $ 64, xocolatlchocolate.com


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F. Martin Ramin / Das Wall Street Journal, Styling von Anne Cardenas

Y steht für Jahr

Askinosie Chocolate teilt die Gewinne mit den Landwirten und ist hinsichtlich der Preisgestaltung transparent. Kollektion „Ein Jahr Schokolade“, $ 100 für 12 Riegel plus natürliches Kakaopulver, askinosie.com


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F. Martin Ramin / Das Wall Street Journal, Styling von Anne Cardenas

Z ist für Za’atar

Pistazien mit Za’atar und Orangengewürz von Fruition Chocolate Works zeigen die kulinarischen Koteletts von Gründer Bryan Graham. $ 10 für 4 Unzen, fruitionchocolateworks.com

SCHOKOLADE 101 / Kombinieren Sie die oben genannten Elemente, um ein tieferes Verständnis für globale Handelsfaktoren, unvorhersehbare Geschmacksrichtungen oder praktischen Spaß zu erlangen


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F. Martin Ramin / Das Wall Street Journal, Styling von Anne Cardenas

Prozentsatz + Fairer + Herkunft

Appetitliches Bewusstsein: Die Auswahl an derzeit erhältlichen Pralinen kann schwindelerregend sein. Achten Sie bei der Entscheidung, wonach Sie suchen, auf Angaben zu Prozentsatz und Herkunft, auf Zertifizierungen wie Rainforest Alliance und Fair Trade sowie auf Bezeichnungen für den Direkthandel. Dies ist ein Hinweis darauf, dass die Aufmerksamkeit der Verantwortlichen den Menschen gilt, die den Kakao produzieren, und den Regionen, in denen er angebaut wird.


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F. Martin Ramin / Das Wall Street Journal, Styling von Anne Cardenas

Jammy + Non-Cow + Umami

DREITEILIGE GESCHMACKSFRAGE: Beginnen Sie mit einem komplexen, fruchtigen Kakao aus Madagaskar, um das Kontinuum des Geschmacks zu erkunden. Überlegen Sie sich dann, wie andere Zutaten – wie die Kokosmilch, die die traditionelle Molkerei im Non-Cow-Eintrag ersetzt – den Geschmack und die Textur von Schokolade beeinflussen. Lassen Sie sich abschließend von der sensorischen Resonanz von Käse und Schokolade verzaubern.


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F. Martin Ramin / Das Wall Street Journal, Styling von Anne Cardenas

Küche + Butter + Xocolatl

DEEP DIY: Für diejenigen, die es selbst in die Hand nehmen möchten, bieten eine Grundierung von der Bohne bis zum Riegel, eine Allzweck-Kakaobutter und ein Set charakteristischer Backzutaten die Elemente und Einsichten, die für den Einstieg erforderlich sind – unabhängig davon, ob es sich um Brownies, Bonbons oder Getränke handelt oder Balsame. Das Verständnis, wie Schokolade hergestellt wird, trägt dazu bei, die Wertschätzung für diese komplexe Substanz noch weiter zu steigern.

Das Wall Street Journal wird nicht von Einzelhändlern entschädigt, die in seinen Artikeln als Absatzmärkte für Produkte aufgeführt sind. Börsennotierte Einzelhändler sind häufig nicht die einzigen Verkaufsstellen.

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