Studie untersucht Möglichkeiten, Natrium in Brot zu reduzieren, ohne den Geschmack und die Treibfähigkeit zu beeinträchtigen

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Die meisten Menschen in den USA konsumieren zu viel Salz; Erwachsene Amerikaner essen normalerweise das Doppelte der von den Ernährungsrichtlinien empfohlenen Tagesmenge. Brot mag nicht wie ein offensichtlicher Schuldiger erscheinen; Aufgrund des hohen Verzehrs und des relativ hohen Salzgehalts sind Backwaren jedoch eine Hauptquelle für Natrium in der Ernährung. Eine neue Studie der University of Illinois untersucht Möglichkeiten, Natrium in Brot zu reduzieren, ohne den Geschmack und die Treibfähigkeit zu beeinträchtigen.

“Brot ist eines der Grundnahrungsmittel in der Ernährung vieler Menschen, und die Menschen halten sich im Allgemeinen nicht an nur eine Portion Brot”, sagt Aubrey Dunteman, ein Doktorand am Department of Food Science and Human Nutrition an der U of I . , und Hauptautor des Papiers.

Etwa 70 % des Natriums in der US-amerikanischen Lebensmittelversorgung stammen aus verpackten und verarbeiteten Lebensmitteln. Und die Hauptquelle sind tatsächlich Backwaren, daher würde eine Reduzierung des Salzes in dieser bestimmten Kategorie dazu beitragen, den Natriumverbrauch enorm zu reduzieren.”

Soo-Yeun Lee, Co-Autorin der Studie, Professorin für Lebensmittelwissenschaft an der U of I

Wir können Salz nicht vollständig aus unserer Ernährung streichen, aber wir können es auf ein gesünderes Niveau reduzieren.

“Salz ist ein essentieller Nährstoff, und deshalb sehnen wir uns danach. Wir konsumieren jedoch mehr als wir sollten, genau wie Zucker und Fett. Salz hängt mit Bluthochdruck und anderen Herz-Kreislauf-Erkrankungen zusammen, aber es ist die Menge, die das Problem ist, nicht das Salz selbst”, bemerkt Lee.

Salz ist auch ein wesentlicher Bestandteil bei der Brotherstellung; es trägt zur Struktur und zum Geschmack des Brotes bei und ist für die richtige Funktion der Hefe notwendig.

Dunteman und Lee führten eine umfassende Überprüfung der akademischen Literatur zur Natriumreduktion in Brot durch. Sie identifizierten vier Hauptkategorien: Salzreduktion ohne weitere Minderung, physikalische Modifikation, Natriumersatz und Geschmacksverstärker. Sie diskutieren jede dieser Methoden in ihrem Papier, das in der veröffentlicht wurde Internationale Zeitschrift für Lebensmittelwissenschaft und -technologie.

“Die einfachste Methode besteht darin, die Salzmenge im Produkt zu reduzieren”, sagt Dunteman. „Das kann bis zu einem gewissen Grad gut sein, abhängig vom ursprünglichen Salzgehalt und dem Äquivalent im Rezept. Es wird immer eine Mindestmenge an Salz geben, die man braucht, nur um die Brotfunktion zu haben und die Hefe ihre Arbeit zu machen begrenzte Methode, aber es kann helfen, eine hohe Natriumaufnahme zu reduzieren.”

Eine andere Methode ist eine physikalische Modifikation, bei der das Salz ungleichmäßig im Produkt verteilt wird.

“Sensorische Anpassung findet statt, wenn Sie einen konstanten Reiz haben. Wenn das Salz gleichmäßig in einer Scheibe Brot verteilt ist, wird es bei mehr Bissen weniger salzig schmecken, weil Sie bereits an die ersten Bissen angepasst sind. Aber wenn Sie eine unterschiedliche Salzverteilung haben, die zwischen dicht und leicht gesalzenen Schichten wechselt, wird von den Menschen als salziger wahrgenommen. So können Sie mit weniger Salz den gleichen Geschmackseffekt erzielen”, erklärt Lee.

Eine dritte Methode beinhaltet den Ersatz von Natrium durch andere Substanzen wie Magnesiumchlorid, Calciumchlorid oder Kaliumchlorid. “Dies ist eine der am häufigsten verwendeten Methoden in der Industrie, aber sie kann nur bis zu einem bestimmten Punkt angewendet werden, bevor Sie einen metallischen Geschmack von diesen Verbindungen bekommen”, betont Dunteman.

Die vierte Methode beinhaltet die Geschmacksmodifikation mit Geschmacksverstärkern wie Kräutern und Gewürzen oder sogar Mononatriumglutamat (MSG). Die Forscher stellen fest, dass Mehrkornbrot auch eine stärkere Salzreduktion ermöglicht als Weißbrot, da es allein mehr Geschmack hat.

Dunteman und Lee kommen zu dem Schluss, dass der beste Ansatz zur Natriumreduktion in Brot eine Kombination von Methoden ist.

“Eine der vier Kategorien, die Salzreduktion, ist technisch an allen beteiligt”, bemerkt Dunteman. “Eine andere Kategorie, der Salzersatz, wird bereits intensiv untersucht. Wir empfehlen mehr Forschung über physikalische Modifikationsmethoden sowie Arten von Geschmacksverbesserungen und wie man jede dieser Methoden mit Salzreduktion kombiniert.”

Schließlich haben die Forscher einige Ratschläge für Heimbäcker, die Natrium in ihren Kreationen reduzieren möchten.

„Wenn Sie weniger Salz in Ihrem selbstgebackenen Brot verwenden möchten, können Sie versuchen, die Menge auf 50 % zu reduzieren, wenn Sie Standardrezepte verwenden, die weit verbreitet sind“, sagt Lee. „Man würde sich wundern, dass der Teig noch gehen würde, obwohl das Brot etwas anders schmecken würde. Sie können auch Geschmacksverstärker verwenden, um das salzige, würzige, sättigende Gefühl zu erzeugen, das Sie verlieren, wenn Sie das Salz reduzieren. Aber das würde nicht beim Aufgehen helfen, also kann man Salz nicht zu 100 % entfernen.”

Quelle:

Zeitschriftenreferenz:

Duntemann, A., et al. (2021) Auf Brotprodukte angewendete Natriumreduktionstechnologien und ihre Auswirkungen auf die sensorischen Eigenschaften: eine Überprüfung. Internationale Zeitschrift für Lebensmittelwissenschaft und -technologie. doi.org/10.1111/ijfs.15231.

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