Transportieren Sie sich mit diesem klassischen Thunfisch-Tataki-Rezept nach Tokio

Unter den Bahngleisen ist schwer zu erkennen, wohin die Gasse führt. Es ist so schmal, dass die Schilder der Geschäfte fast die gegenüberliegenden berühren können, wie ein Neondach aus Bäumen.

Bierkisten, die als Barhocker fungieren, nehmen ein Viertel des Gehwegs ein, während Laternen, die mit Hiraganas verziert sind, die die Waren des Ladens schmücken, in Kopfhöhe hängen, um die Sicht nach vorne weiter zu behindern.

Menschen sind überall – Angestellte, Teenager und Touristen. Die Luft ist erfüllt von Rauchgeruch. Sie und Ihre vier Kollegen haben gerade ein großes Projekt abgeschlossen und machen sich auf den Weg zu einem Izakaya, um zu feiern. Sie entdecken einen mit Platz und machen sich schnell auf den Weg dorthin.

Wie viele Leute? Fünf Leute, danke. Die Matriarchin der Izakaya zeigt auf fünf Sitze auf der gegenüberliegenden Seite des U-förmigen Tresens. Sie quetschen sich hinter die besetzten Hocker, geben ein Sumimasen (Entschuldigung) aus, während Sie sich vorbeizwängen, und nehmen Platz.

Am anderen Ende der Bar unterhalten sich Angestellte, die leicht an ihren dunklen Anzügen und weißen Hemden zu erkennen sind, laut, die Kragen offen, die Krawatten lose um den Hals.

Sie heben ihre übergroßen Bierkrüge hoch und schreien Kanpai (Prost!), bevor sie sie herunterkippen, ihre Gesichter werden von Sekunde zu Sekunde hummerroter.

Schulter an Schulter bei einem Izakaya. Foto / Mitgeliefert

Neben ihnen sieht sich ein Touristenpaar nervös an und versucht, die handgeschriebene Speisekarte zu entziffern, in der Hoffnung, dass sie Hühnchen-Sashimi und Shiokara (Tintenfischdärme) vermeiden, wenn sie einen ihrer wenigen japanischen Sätze verwenden – Omakase (überlassen Sie es Ihnen) ).

Vor uns schießen Flammen aus dem Grill, während ein besonders fettiges Hähnchenstück goldenes Öl auf die heißen Kohlen darunter gießt. Daneben blubbert ein riesiger Kessel.

Im Inneren befindet sich eine dunkle, kräuselnde Masse, die nur Motsunabe (Darmeintopf) sein kann – dieses köstliche Durcheinander aus Miso und lange gekochtem Organfleisch, das beim geringsten Druck Ihrer Zunge im Mund schmilzt.

Wenn Sie sich beim Personal umsehen, bemerken Sie, dass es keine verschwendete Geste oder einen Moment des Zögerns gibt; alles läuft wie am Schnürchen. Ein perfekt choreografierter Tanz. Die Kunden sind fröhlich mit zufriedenen Gesichtern.

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Sie wissen, dass Sie die richtige Wahl getroffen haben, hierher zu kommen. Ihre Kollegen neben Ihnen diskutieren eifrig darüber, ob Thunfisch-Tataki oder Yukke die passendere Vorspeise abgeben. Sie heben die Hand, um ins Gespräch zu kommen und sagen: Überlassen Sie das erstmal dem Koch!

Die ersten Izakaya waren Spirituosenläden, die es den Kunden ermöglichten, Spirituosen in ihren Räumlichkeiten zu kaufen und zu konsumieren. Speiseangebote wurden später hinzugefügt, aber beim Izakaya geht es in erster Linie um den Alkohol und die Bereitstellung von Speisen, die das Trinken ergänzen und fördern.

Izakayas können viele Formen annehmen, von winzigen Hinterhoftheken, die von einem Ehepaar betrieben werden, bis hin zu riesigen Bierhallen, die internationalen Konzernen wie Asahi und Suntory gehören.

Die schnelle Prozession von kleinen Tellern (otsumami/sakenosakana) macht das Izakaya-Essen so unterhaltsam. Foto / Mitgeliefert

Im Gegensatz zu vielen anderen japanischen Restaurants sind Izakayas nicht an Traditionen gebunden. Sie werden viele italienische, französische oder deutsche Gerichte in ihrer Speisekarte finden. Solange es gut zu Bier und einem gut gemachten Whisky-Highball passt, hat es einen Platz auf einer Izakaya-Speisekarte.

Die schnelle Prozession von kleinen Tellern (otsumami/sakenosakana) macht das Izakaya-Essen so unterhaltsam. Starke, salzige Aromen dominieren, wie Tsukune (Hähnchenfleischbällchen), überzogen mit Sojatare, karamellisiert über Binchotan (weiße Holzkohle), oder Saba no misoni – ölige Makrele, geschmort in einer tiefen, umamireichen Misosauce.

Aber Sie können auch das sauberste, frischeste Sashimi, Crudo oder Carpaccio bekommen, das Sie jemals gegessen haben (eine perfekte Begleitung zu einem Junmai Daiginjo-Sake) oder eine Reihe knackiger Salate und Gemüsegerichte (großartig zur Erfrischung des Gaumens). zwischen Getränken und schwereren Speisen).

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Wenn Sie zu einem Izakaya gehen, haben Sie keine Angst zu fragen, was die Person neben Ihnen hat. Bei einem Izakaya gibt es keine Formalität. Der Alkohol schmiert jede soziale Interaktion, und obwohl die Kellner und Köche streng erscheinen mögen, sind sie leicht zu unterhalten und werden empfehlen, worauf sie an diesem Abend am meisten stolz sind.

Lassen Sie sich also nicht entmutigen, wenn Hühnchen-Sashimi oder Tintenfischdärme vor Ihnen landen. Lächle, nimm deine Stäbchen und probiere es aus. Sie könnten begeistert sein!

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MAGURO TATAKI (THUNFISCH-TATAKI) REZEPT
Für 2 Personen als Vorspeise

Thunfisch-Tataki, ein klassisches Izakaya-Gericht, ist auch eine großartige Darstellung der japanischen Küche im Allgemeinen – man nimmt eine fantastische Zutat auf den Höhepunkt und lässt sie glänzen, indem man ihr ein einfaches Dressing gibt, das ihren Geschmack betont, und sie mit einem kleinen Salat serviert, um Frische hinzuzufügen und schaffen einen strukturellen und visuellen Kontrast zum rubinroten Thunfisch. Wenn Sie können, kaufen Sie verschiedene Teile des Thunfischs, wie Akami (rotes Fleisch), Chutoro (mittelfettes Fleisch) und Otoro (fettes Fleisch), um die verschiedenen Aromen und Texturen des Thunfischs zu schätzen.

300 g Thunfisch
Salz, zum Würzen
125 ml (½ Tasse) geschmacksneutrales Öl
3 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten
1 Schalotte, in dünne Scheiben geschnitten
2 Frühlingszwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten
10 cm langes Gurkenstück, in Julienne geschnitten
1 Bund Micro Greens oder eine Handvoll Mizuna

Dressing
1 EL geriebener frischer Rettich, abgeseiht
1 EL geriebener frischer Ingwer
1 Knoblauchzehe, gerieben
3 EL Sojasauce
1½ EL Mirin
1 EL Reisessig
1 EL Sudachi- oder Yuzu-Saft

1. Wenn Sie einen Küchenbrenner haben, salzen Sie den Thunfisch und zünden Sie ihn dann ganz an. Wenn Sie dies nicht tun, erhitzen Sie eine Bratpfanne bei starker Hitze, bestreichen Sie den Thunfisch mit Öl, bestreuen Sie ihn mit Salz und braten Sie ihn schnell von allen Seiten an, bis jede Seite Farbe hat.

2. Den Thunfisch zum Abkühlen in den Kühlschrank stellen; das macht es einfacher zu schneiden.

3. Während der Thunfisch abkühlt, alle Zutaten für das Dressing mischen und beiseite stellen.

4. In einem kleinen Topf Öl und Knoblauch vermischen. Bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren erhitzen, bis der Knoblauch leicht goldbraun ist. Den Knoblauch herausnehmen, abtropfen lassen und auf Küchenpapier abkühlen lassen. Mit etwas Salz bestreuen.

5. Nimm den Thunfisch aus dem Kühlschrank. In 5 mm dicke Scheiben schneiden und auf einer Servierplatte anrichten.

6. Schalotte, Frühlingszwiebel, Gurke und Gemüse mischen. In die Mitte des Tellers legen.

7. Das Dressing darüber löffeln, mit den Knoblauchchips bestreuen und servieren.

Auszug aus Tokyo Up Late von Brendan Liew, herausgegeben von Smith Street Books, vertrieben von Thames & Hudson Australia, 60 $, ab sofort erhältlich.

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