BUENOS AIRES – Bei Don Julio ist ein viel-Geliebte Steakhouse im niedrigen Stadtteil Palermo, ein 110-Quadratfuß Grill dominiert den hochfliegenden Speisesaal so, wie ein Flügel auf einer Konzertbühne die Aufmerksamkeit auf sich zieht.

In dem überfüllten Speisesaal mit 87 Plätzen du kannst immer hören der tröstliche Susurrus des Fleischkochens über Holzfeuer. Das Geräusch macht Appetit wie Pawlows Glöckchen.

Auf diesem riesigen Grill werden Streifensteaks und Tenderloins – zwei der beliebtesten Schnitte – auf eine Innentemperatur von 113 Grad gekocht, etwas seltener als der übliche argentinische Bien Jugoso (saftiges, mittelrotes und von Wand zu Wand pink). . Zum Zubereiten bekommt das Fleisch eine Minute vor dem Garen auf beiden Seiten nichts mehr als Salz. Jegliches Fett, das herausweint, rinnt durch das kanalisierte Gitter, anstatt auf das Feuer zu tropfen.

Nachdem ich vier Bücher über Grillen zu Hause geschrieben hatte, war ich verwirrt. Eine Tugend des Grills ist, wie mir beigebracht wurde, dass das tropfende Fett das Fleisch mit ansprechender Rauchigkeit durchsetzt.

"Ich will nur den reinen Geschmack von Rindfleisch, kein Rauch", sagte Pablo Rivero, das Inhaber von Don Julio, der das Restaurant von seinen Anfängen als Tante-Emma-Betrieb bis zu seinem heutigen Ruf als Treffpunkt geführt hat Papagei (ein Wort, das sowohl einen Grill als auch ein Steakhouse bedeutet) im rindfleischbesetzten Buenos Aires.

Herr. RiveroDer 40-jährige ist neben Köchen wie Santiago Garat im Corte Comedor und Leo Lanussol im Corte Comedor eine der führenden Persönlichkeiten bei der Wiedergeburt der Steakhäuser der Stadt Richtig. Jahrelang, klassisch Buenos Aires Küche wurde maßgeblich bestimmt von altmodisch Papageienund lokale Gelenkebekannt als Bodegones – die Milanesas, Empanadas und schwere italienische Gerichte mit roter Soße servieren. Jetzt finden Sie leicht gutes Brot, ungeschminkten patagonischen Käse und hausgemachtes eingelegtes Gemüse sowie hervorragendes Fleisch.

Trotz einer langen Vegetationsperiode und fruchtbaren Bodens ist gutes frisches Gemüse noch nicht so weit verbreitet wie auf den Märkten in den Vereinigten Staaten. Um eine konstante Versorgung mit saisonalen Produkten zu gewährleisten, erntet Herr Rivero einen 5 Hektar großen Garten, den er etwa 32 Kilometer außerhalb der Stadt in den reichen Boden von La Plata gepflanzt hat.

In der Saison serviert er gebratene Paprikaschoten, Salate mit zartem Grün und würzige Zucchini, die auf dem Grill verkohlt und mit Olivenöl, Oregano und Salz bestrichen wurden. Mollige Tomaten werden mit Olivenöl von Mendoza überzogen und mit eingelegten Kapern, Beeren und Blättern garniert.

In Einklang mit der Familientradition, Don Julio serviert nur grasgefüttertes Rindfleisch, Früher die Regel in Argentinien, aber jetzt eher das Produkt von Feedlots.

Im Gegensatz zu Feedlot-Rindern, die nach 14 bis 16 Monaten mit Mais und Soja gefüttert und geschlachtet werden, ziehen die Lieferanten von Mr. Rivero die Ochsen für 24 bis 30 Monate auf. Diese längere Zeit in der Pampa ermöglicht es den Tieren, das intramuskuläre Fett oder Marmor zu entwickeln, das für Zartheit und tiefen Geschmack sorgt.

Mr. Rivero ist kein Fan von trockenem Fleisch, einer beliebten Technik. Der Prozess ermöglicht es Schimmelpilzen in der Luft, mit Rindfleisch zu interagieren kreieren einen ausgeprägt funky Geschmack das finden viele leute ansprechend. Mr. Rivero hingegen strebt nach ungezügelter Fleischigkeit. "Wenn ein Ochse richtig angehoben wird", sagte er, "hat er bereits einen unverfälschten und ausgewogenen Rindfleischgeschmack."

Das Fleisch trocknen lassen und etwa 30 Prozent verlieren von seinem Gewicht ist Herr Rivero schätzt, kostspielig. Darüber hinaus sieht er es als "Verbrechen gegen das Opfer des Tieres". Im Spanischen vermittelt die übliche Verwendung des Wortes "Opfer" anstelle von Matanza – das Äquivalent von "Schlachten" – eine intimere und zielgerichtetere Haltung gegenüber dem Tier Tod eines Tieres.

Zu jedem Zeitpunkt Im Restaurant finden Sie Pepe Sotelo, der Koch und GrillmeisterSie arbeiten an einer Vielzahl von Streifensteaks, Rib-Eyes, Tenderloins und Rocksteaks sowie prallen hausgemachten Würstchen und einer Phalanx aus süßem Brot.

Der Grill befindet sich etwa zehn Zentimeter über einem Bett aus Hartholz-Quebrachokohlen, die mit einem orangefarbenen Herzschlag pulsieren. Wenn Sie Ihre Hand über dem Rost halten, sollten Sie bis drei zählen können, bevor es sich zu heiß anfühlt. Das ist die richtige Temperatur, um ein perfektes Steak zuzubereiten.

Unter Beobachtung von der charcutier Guido Tassi, Don Julio bietet eine Auswahl an hausgemachten Würstchen, die zum größten Teil aus Schweinefleisch und ganzen Rinderschlachtkörpern bestehen.

Wie eine Reihe von Stadtteilen von Buenos Aires, Palermo hat eine soziale Organisation, die als Murga begann (so etwas wie eine New Orleans Second Line Band). Es entwickelte sich zu einem ganzjährigen Verein, der in seiner Politik populistisch und peronistisch war. Julio Cogorno gründete die Murga in Palermo, wo er weithin als inoffizieller Bürgermeister des Barrios anerkannt wurde.

"Er war ein toller Kerl, der viel getrunken hat", sagte Mr. Rivero. „Schließlich sagten ihm die Ärzte, er müsse aufhören zu trinken. Er hat es getan und ist innerhalb eines Jahres gestorben. “

Mr. Rivero machte eine Pause. "Vielleicht hätte er nicht aufhören sollen."

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.