Vom britischen Brie bis zum Lincolnshire Wilderer, die britischen Käsesorten, die mit den französischen Klassikern konkurrieren

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Französische Speisen haben seit jeher den luxuriösen Reiz, der sie zu Weihnachten singen lässt, insbesondere in der Käseabteilung. Experten sagen jedoch, dass die besten Käsebretter heutzutage britisch sind, weil unsere Käse im Vergleich zu traditionellen kontinentalen Käsen interessanter denn je sind. Wir gehen Risiken ein, innovieren und kreieren neue und aufregende Käsesorten, anstatt dasselbe bewährte Produkt herzustellen.

Lust auf Käse nach Brie-Art? Versuchen Baron Bigod aus Suffolk. Lust auf Camembert? Raymond Blanc nennt Hampshires Tunworth „der beste Camembert der Welt“.

Britische Hersteller haben das Erbe europäischer Rezepte und Know-how von Generationen übernommen und mit den Arten von Wendungen und Experimenten ergänzt, die für jeden, der berühmte Käse mit großen Namen herstellt, undenkbar wären.

Französische Klassiker

„Ein französischer Käseladen hat die gleichen 50 Käsesorten und sie ändern sich nie, während der britische Markt fließend und wechselhaft ist“, erklärt Käsehändler Alan Watson, Leiter der Käseabteilung bei Funk, die Einzelhandelsschwester einer Minikette von Käserestaurants, darunter The Cheese Bar. Er ist gerade dabei, seine erste Abo-Box mit britischem Käse zu planen.

Die Cheese Bar Box mit britischen Köstlichkeiten

„Jede Woche kommen neue Produkte hinzu und man weiß nie, was man bekommt“, sagt er. „Die Franzosen haben viel mehr Einschränkungen und Einschränkungen, weil sie mehr AOC-Käse haben (kontrollierte Ursprungsbezeichnung).“ Dies bedeutet, dass die französischen Käsesorten standardisiert sind.

Natürlich will man keinen Beaufort bezahlen und ihn schmecken lassen, als ob der Lehrling in der Molkerei tobte. Aber bei britischen Versionen können die Schwankungen in der Herde, in der Milch und der Produktion mit den Jahreszeiten in den Käsen durchscheinen.

„Seit vielen Jahren stellen handwerkliche Käser in Großbritannien Käse her, die von europäischen Kollegen inspiriert sind, und es wurden einige absolut fantastische Ergebnisse erzielt“, sagt Danielle Bliss, Käseeinkäuferin für Paxton & Whitfield, ein Geschäft, das als „der älteste Käsehändler Großbritanniens“ Flagge zeigt, aber dennoch an der Spitze der Branchenentwicklung steht.

„Das wirklich Spannende an der handwerklichen britischen Käseindustrie ist, dass wir jetzt noch einen Schritt weiter gehen und neue und interessante Dinge entwickeln. Es ist fair zu sagen, dass in Frankreich die Klassiker aus gutem Grund klassisch sind, aber wir sehen nicht viel Neues, während die Hersteller in Großbritannien wirklich innovativ sind. Aus Sicht eines Käsekäufers ist das sehr spannend.“

Britischer Blues

Ich schlage Ihnen sicherlich nicht vor, Stilton beiseite zu legen, aber es gibt andere britische Blues, die einen Platz auf Ihrer Käseplatte verdienen, die den italienischen Blues vortäuschen und mit Gorgonzola vergleichbar sind.

Diese schließen ein Beauvale, ein weiches und cremiges Blau von den Cropwell Bishop Stilton-Produzenten Anglesey’s Mein Las Blue, und Blaue Wolke hergestellt auf dem Balcombe Estate in Sussex, ein neuer Käse, der in kleinen Mengen von Paxton & Whitfield erhältlich ist.

Käsehändler und Autor Ned Palmer empfiehlt Lanark Blau, vergleichbar mit Roqeufort. Palmer hat wahrscheinlich mehr Käse geschmeckt, als Sie oder ich je gesehen haben. Er liebt Käse aus der ganzen Welt, gibt aber zu: „Mein ganzes Leben als Käsehändler war darauf ausgerichtet, den Briten und Iren zu zeigen, dass wir wunderbaren Käse herstellen“.

Er ist der Autor von Runaway Hit Die Geschichte eines Käsehändlers der britischen Inseln (Profile Books, £9.99) und die neuesten Ein Kompendium für Käsehändler mit britischem und irischem Käse (Profile Books, £ 14,99). Wenn er also einen Namen veröffentlicht, lohnt es sich, ihn bei Ihrem lokalen Käsehändler oder online zu suchen.

Etwas Neues

Er nennt Lincolnshire Poacher das Aushängeschild für Großbritanniens „postmoderne“ Periode des Experimentierens mit Hybriden aus kontinentalen Techniken und britischem Stil. Neals Yard Dairy, der Londoner Käsehändler, der eine große Rolle bei der Wiederbelebung unserer Käseindustrie gespielt hat, beschreibt ihn als „West Country Cheddar meets Comté“.

Wilderer Paxton Whitfield Käse Bereitgestellt von toby@etspr.co.uk
Lincolnshire Poacher aus Paxton und Whitfield: ein Käse der „neuen Welle“

Jetzt treten wir in das ein, was Palmer liebevoll als „neue Welle“ der britischen Käseherstellung bezeichnet, da wir klassischere britische Käsesorten wie den großartigen Wensleydales und Caerphillys herstellen, wie den Der Vorsitzende von Caerphilly von den Trethowan-Brüdern, die bei den jüngsten World Cheese Awards als bester britischer Käse ausgezeichnet wurden – Watson gibt diesen auch für sein eigenes Weihnachtskäsebrett.

Käsehändler zum Probieren

Die Hofmolkerei
Dieser Händler in North Yorkshire in der Nähe von Settle ist einer der Favoriten von Ned Palmer und feiert 2022 sein zehnjähriges Bestehen. Er ist eher ein Reiseziel als nur eine Molkerei und verkauft Dutzende der besten Bauernkäse, die es gibt. Abonnements stehen für Last-Minute-Geschenke zur Verfügung.

Die Käsegesellschaft
Ein familiengeführtes Unternehmen in Lincoln mit eigenem Café, das doppelt gebackenes Soufflé, Raclette und Rarebit serviert. Neben Käse aus allen Ländern, die die Molke wert sind, bietet The Cheese Society eine große Auswahl an Geschenkboxen, mein Favorit ist die Geschmack von Lincolnshire.

Whitelake
Dieser Somerset-Hersteller produziert seit Generationen einen Familien-Cheddar, aber im Jahr 2004 begann er, sein Sortiment auf Ziegenkäse sowie Schaf- und Kuhmilchkäse zu erweitern. Zu ihren preisgekrönten Ergebnissen gehört gewaschener Ziegenkäse Rachel, halbhartes Schaf Rustler und englischer Pecorino.

Ebenfalls in der Kategorie „Neue Welle“ sind Heugabel, der erste neue britische Cheddar seit 150 Jahren, und ein neuer Red Leicester, Sparkenhoe, der anders ist als jeder andere rote Käse, den Sie je probiert haben. Ein Käser, so Palmer, arbeitet an einem neuen Double Gloucester.

Machen sich unsere französischen Cousins ​​Sorgen um die Konkurrenz? Als Jonny und Dulcie Crickmore sich aufmachten, ihren britischen Brie, Baron Bigod, zu entwickeln, mussten sie von den Franzosen lernen und 70 Farmen besuchen, um die benötigten 70 Montbéliarde-Kühe zu kaufen.

„Käsemacher sind großzügige Leute“, sagt Palmer. „Es ist möglich, dass französische Käser etwas geheimnisvoller sein können. Sie haben vielleicht nicht geglaubt rosbif könnte so einen tollen Brie machen!“

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