Wie man einen Taco al Pastor macht: ein Bissen von Mexiko-Stadt in die Welt

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Tacos sind zu einer der unverwechselbaren Ikonen der mexikanischen Küche geworden. Aber im Jahr 2019 wurden Hirten als die Lieblingssorte der Mexikaner gewählt. Taste Atlas nannte dieses Gericht eines der besten der Welt und die Netflix-Miniserie Die Chroniken des Taco Er widmet sein erstes Kapitel dem, was viele den König nennen.

"Ihnen zu dienen hat seinen Witz", erzählt er Verne Roberto Mendieta, der sich definiert als Hirte, mehr als nur ein Taquero. „Es geht Hand in Hand, aber sei Hirte Es ist mein Job und was ich gerne mache “, sagt er in einem Interview. Er hat mehr als die Hälfte seines Lebens darauf verwendet, sich auf die Zubereitung dieses Gerichts zu spezialisieren. In 35 Jahren seiner Karriere hat er dem Pastor, der im El Tizoncito taquerías dient, mehr als 12.000 Platten gekocht.

Obwohl der Ursprung dieses Rezepts auf das arabische Gericht zurückgeht Döner (Lammfleisch auf Brot serviert Pita), wurde eine typische Mahlzeit der Hauptstadt von Mexiko, indem einige Bestandteile geändert wurden. Lammfleisch wird durch Schweinefleisch ersetzt und in einer Sauce mit Achiote (einem in Amerika heimischen Gewürz) und anderen Gewürzen aus der Region mariniert. Darüber hinaus wird Maistortilla mit Ananasstücken verwendet, die mit Koriander, Zwiebeln und einer scharfen Sauce, die hauptsächlich rot oder grün sein kann, begleitet wird.

Bereiten Sie die Oberseite vor: der Schlüssel zum Rezept

Um eine Bestellung von Tacos zu servieren, benötigt man mehrere Stunden in der Küche. Laut Mendieta ist die Behandlung von Fleisch der erste Schritt, um einen guten Taco zu kreieren. "Heute findet man Rezepte mit Hühnchen, Fisch oder Garnelen zum Hirten, man kann es mit vielen Fleischsorten zubereiten, aber der traditionelle Taco wird mit Schweinelende zubereitet", sagt er.

Eine der Eigenschaften, die bei Tacos am meisten gefragt sind, ist, dass das Fleisch in dünnen Schichten serviert wird. Um dies zu erreichen, müssen Sie mit dem Verrunden in dünnen Schichten beginnen. Dann muss man das Fleisch in der Marinade marinieren und massieren, was das Geheimrezept jeder Taqueria ist. Der Geruch dieser Sauce ist stechend, da ihre Hauptzutaten neben Achiote Essig und ganz Knoblauch sind. "Jedes Restaurant hat seine eigene Note und hier haben wir eine eigene", sagt der Hirte Geboren südlich von Mexiko-Stadt.

Dass diese Fleischreihe "Trompo" heißt, hat auch eine eigene Geschichte. Omar González López, Brand Manager von El Tizoncito, erklärt Verne Dass der Gründer dieser Kette ihn kurz nach Eröffnung seiner ersten Taqueria auf diese Weise taufte, wurde 1966 und Jahre später populär. „Obwohl die Döner Es hatte bereits eine längliche Form, sie fing an, es oben breiter zu machen und nannte es „Trompo“, weil es dem traditionellen mexikanischen Spielzeug sehr ähnlich ist “, sagt González.

Für den Mendieta Taquero ist die Reihenfolge der Zutaten, aus denen das Oberteil besteht, sehr wichtig. "Die kleinsten Steaks gehen runter und die größten rauf, und man muss sie von Zeit zu Zeit mit einer Schicht Zwiebeln einlegen", sagt er. Ein Markenzeichen dieser Taqueria sind außerdem die beiden Zwiebeln, die in der Basis platziert werden. Und Sie können die Krone nicht verfehlen: eine Ananas auf der Oberseite. "Obwohl nicht jeder Ananas in der Luft serviert", sagt er.

Das von Mendieta hergestellte Top wiegt 25 Kilogramm, es wurden aber auch echte Fleischmonumente von 45 und bis zu 50 Kilogramm zubereitet, mit denen mehr als 200 Menschen ernährt werden. Für die Herstellung eines Taco-Al-Pastors werden durchschnittlich 30 Gramm Fleisch verwendet, und jede Bestellung enthält je nach Abendessen zwischen drei und fünf Tacos (oder mehr). Im Jahr 2017 hat Mendieta zusammengearbeitet, um einen Guinness-Rekord zu brechen, indem sie 1.230 Kilo Rindfleisch in Tacos serviert und über den UberEats-Service zu Hause in Mexiko-Stadt geliefert hat.

Obwohl diese Auszeichnung eine seiner großen Befriedigungen ist, fallen ihm schwierige Zeiten als Taquero ein. „Einmal habe ich nicht um Hilfe gebeten und bin mit ihm zusammen umgefallen. Das ganze Fleisch wurde verschwendet “, sagt er. Die Instrumente zum Filetieren und Servieren der Tacos haben ebenfalls zu Verletzungen geführt. "Ein Messer ohne Schneide ist gefährlicher, weil Sie mehr Kraft aufwenden und sich schneiden können und ich mich bereits mehrmals geschnitten habe", sagt er.

Kochen und Servieren: die Liebesnote von Hirte

Für diesen Pastor wird der beste Taco al Pastor mit Kohle gekocht. "In einigen Betrieben wird Gas verwendet, aber dadurch ändert sich der Geschmack, da ein Strahl austritt und sie dann nach Gas schmecken", sagt er. Vor dem Aufsetzen muss die Kohle zum gleichmäßigen Garen angezündet werden. Je nach Größe der Platte kann es zwischen 40 Minuten und zwei Stunden dauern, bis das Fleisch gut gegart ist.

„Die Spitze muss man nicht vernachlässigen, weil das Fleisch singt“, sagt Mendieta. Sie müssen langsam drehen, damit das Gargut homogen ist und das Fleisch genügend Feuchtigkeit behält. Dann muss es vorsichtig serviert werden, wobei versucht wird, das Fleisch in dünne Streifen zu schneiden und nach dem Geschmack des Kunden zu servieren. "Ich mag sie mit allem: Koriander, Zwiebeln, Ananas und deren Sauce, dann gibt jeder eine Zitrone", sagt er.

Mendieta versendet in einem der mehr als 115.000 Taquerías, die es in Mexiko gibt, und ist im Durchschnitt alle 400 Meter ein Konkurrenzunternehmen. Aus diesem Grund dieses Hirte Er sagt, Sie müssen vorsichtig sein, wenn Sie ein bis hundert oder mehr Tacos servieren. "Der Taco vereint die Menschen, und man muss von Anfang an aufpassen und aufpassen." sagt. „Wirst du sie mit allem lieben, güerita? “, Sagt er, bevor er eine Bestellung seines Lieblingstacos aufschlägt.

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