Kommentar
Zwei der berühmtesten Köche der Welt standen kurz vor dem Verlieren ein Michelin-Stern — die begehrteste Anerkennung ihres Handwerks. Die Restaurants von Christopher Coutanceau und Guy Savoy würden in der kommenden französischen Ausgabe des Michelin-Führers von drei auf zwei Sterne herabgestuft – eine Herabstufung, die den Ruf der Köche trüben und ihrem Geschäft schaden kann.
Also sprang Gwendal Poullennec, der internationale Direktor des Reiseführers, in sein Auto und fuhr fünf Stunden von Paris nach La Rochelle, der südwestlichen Stadt, in der sich Coutanceaus gleichnamiges Restaurant befindet, und verbrachte „die Zeit, die der Koch brauchte, um zuzuhören und zu verstehen“, Michelins Entscheidung, sagte ein Sprecher. Poullennec hatte auch „ein privates Gespräch“ mit Savoy, dessen Restaurant sich im historischen Gebäude Monnaie de Paris in der französischen Hauptstadt befindet.
Es ist eine Praxis, die angesichts eines wachsenden Bewusstseins für die psychischen Probleme, mit denen Köche konfrontiert sein können, während sie durch den Schnellkochtopf der High-End-Restaurantbranche navigieren, immer häufiger vorkommt.
Die Organisation „ist dabei“, die zwei Dutzend anderen Köche zu kontaktieren, die einen Stern im Michelin-Führer Frankreich 2023 verlieren werden. Die vollständige Rangliste wird am Montag bei einer Veranstaltung im Nordosten Frankreichs bekannt gegeben.
„Wir sind uns der Auswirkungen unserer Entscheidungen für die betroffenen Restaurants voll bewusst“, sagte die Gruppe.
Das Erreichen von drei Michelin-Sternen ist für viele Spitzenköche ein lebenslanges Streben, aber das Rennen, um diese Auszeichnung zu erreichen und dann zu behaupten, ist notorisch stressig. In Frankreich wird der Selbstmord zweier Sterneköche in den letzten zwei Jahrzehnten oft als warnende Geschichte zitiert.
Nachdem er „3 Sterne dafür bekommen hat, der Beste der Besten zu sein“, würde sich der Verlust eines Sterns „wie jemand anfühlen, der einem das Herz herausreißt“, sagte Samuel Squires, ein Koch im Old Crown Coaching Inn in Oxfordshire, England, über WhatsApp. Die „öffentliche und mediale Aufmerksamkeit und auch Ihre Zweifel, ob ich gut genug bin, werden alle ins Spiel kommen“, sagte er.
Dayan, ein Koch aus Australien, der unter der Bedingung sprach, dass er nur mit seinem Vornamen identifiziert wird, um sensible Themen zu diskutieren, stimmte der Idee zu, dass der Ruf von Köchen mit ihrer Arbeit verbunden ist – ob es sich um einen Stern oder eine Bewertung handelt.
„Obwohl ich keinen Stern verloren habe, wurde ich von einem Kritiker in einer überregionalen Zeitung verprügelt. Es war schrecklich, die Qual, die ich fühlte, und der Schmerz, den es mir verursachte“, sagte er per E-Mail. Nachdem die negative Bewertung herauskam, sagte Dayan, habe er versucht, sich das Leben zu nehmen.
Während der „Schmerz schließlich nachließ“, sagte Dayan, konnte sein Arbeitsplatz nicht akzeptieren, dass die negative Bewertung „eigentlich sehr wenig Einfluss auf den Handel hatte“. Diese Erkenntnis „hat die Art und Weise beeinflusst, wie ich mit Kritik von Gästen, Mitarbeitern und Interessenvertretern umgehe“, sagte er.
Nach zwei Michelin-Sterneköche – Benoit Violier und Bernard Loiseau – 2016 bzw. 2003 durch Selbstmord starben, spekulierten diejenigen, die sie kannten, dass der Druck, ihre Rangliste zu halten, bei den Tragödien eine Rolle gespielt haben könnte. Ihr Tod trug dazu bei, ein Gespräch über den Druck des Jobs anzuregen.
„Es ist einsam, ein Koch zu sein“, sagte Kris Hall, Gründer des Burnt Chef Project, einer Kampagne zur Förderung der psychischen Gesundheit im Gastgewerbe.
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Der Job kann in einigen Restaurants bis zu 12-Stunden-Tage umfassen, mit wenig Zeit für Ruhe oder ein Privatleben. „Es fordert einen enormen Tribut, nicht nur von Ihrer geistigen, sondern auch von Ihrer körperlichen Verfassung“, sagte Hall, der vor der Gründung der Gruppe jahrelang als Zutatenlieferant für gehobene Restaurants in England arbeitete.
„Köche sind stoische, starke Persönlichkeiten. Sie sollen auch sehr belastbar sein, was bedeutet, dass wir gewissermaßen trainiert wurden … keine Anzeichen von ‚Schwäche’ zu zeigen“, sagte Hall. Das hindere viele Köche daran, in Krisenzeiten Hilfe zu suchen, fügt er hinzu. „Sie werden Geschichten hören … von Menschen, die sich ziemlich schwer geschnitten oder verbrannt haben, und sie werden weiter Dienst tun, um die Arbeit zu erledigen.“
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Köche lasten manchmal „viel Druck auf ihren Schultern und auf den Schultern ihrer Teams, weil sie ein gewisses Leistungsniveau aufrechterhalten wollen“, räumte der Sprecher des Michelin-Führers ein und sprach unter der Bedingung der Anonymität, um offen über Unternehmensrichtlinien zu diskutieren. Das ist einer der Gründe, warum Poullennec, nachdem er 2018 das Ruder der Organisation übernommen hatte, begann, systematisch Köche zu erreichen, die Sterne verloren, sagte der Sprecher. „Vor ihm gab es einige Anrufe, aber nicht alle“, fügte der Sprecher hinzu.
Michelin meldet sich lange vor der öffentlichen Ankündigung, zu einer Zeit, in der die Köche nicht arbeiten – damit sie nicht sofort in ihre Küchen zurückkehren und sich den Kunden stellen müssen, nachdem sie es erfahren haben. “Es ist wirklich wichtig, dass wir uns die Zeit nehmen, es richtig zu machen”, sagte der Sprecher.
Obwohl Michelin keine formellen Richtlinien für die Praxis entwickelt hat, sagt die Organisation, dass sie sich langfristig dafür einsetzt. „Wir wollen nicht auf einem Trend surfen [of mental health]“, sagte der Sprecher. Die Gruppe spricht lieber von einer „Entwicklung“ hin zu einer „transparenteren“ Arbeitsweise. „Wir bleiben unabhängig, und das ist unsere Stärke, also gehen wir dabei keine Kompromisse ein, aber wir können uns auch die Zeit nehmen, unsere Entscheidungen zu erklären“, fügten sie hinzu.
Die Entwicklung des Ansatzes von Michelin, die Erwartungen der Köche mit Sternen zu erfüllen, fällt in eine besonders schwierige Zeit für Arbeitnehmer und das Gastgewerbe. Die Coronavirus-Pandemie zwang viele Restaurants zur Schließung und führte zu einem Mangel an ausgebildeten Köchen und Kellnern. Auch Gourmetrestaurants bleiben nicht verschont: Das Noma in Kopenhagen, das mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet und zum „besten Restaurant der Welt“ gekürt wurde, kündigte dieses Jahr seine Schließung an und berief sich auf ein „nicht nachhaltiges“ Geschäftsmodell.
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Auch der Michelin-Führer steht unter Druck zu beweisen, dass er in Zeiten, in denen Restaurantempfehlungen einfach auf TikTok und Yelp abgerufen werden können, immer noch relevant ist. Und es wurde von Köchen kritisiert, von denen einige sagen, dass der Prozess der Vergabe und Entfernung von Sternen ist undurchsichtigund andere, die sagen, dass der Druck, Stars zu erhalten, die Kreativität erstickt.
Sebastien Brasein Koch, der einen Michelin-Stern hatte, bat die Organisation 2017, ihn ihm wegzunehmen, damit er experimentieren könne, „ohne sich zu fragen, ob meine Kreationen den Michelin-Inspektoren gefallen werden oder nicht“.
Als Bras damals in einem Interview mit der Agence France-Presse seine ungewöhnliche Bitte erläuterte, sagte er, er habe – wie „alle, Gastronomen und Reiseleiter“ – die Erinnerung an Loiseaus Tod im Sinn.
„Vielleicht werde ich an Bekanntheit verlieren, aber ich akzeptiere es“, sagte Bras gegenüber -. „Ich werde mich frei fühlen können.“
