Im Herbst das Times Food-Team fragten die Leser was sie am meisten in einem Schokoladenkeks lieben. Was sind die Eigenschaften, die den ultimativen Schokoladenkeks ausmachen? Sind es knusprige Kanten? Zäh? Klebrig? Kuchenartig? Extra schokoladig? Eine Prise Salz? Was ist mit Nüssen?
Von den 16 Merkmalen von Schokoladenkeksen, die in der Leserumfrage vorgestellt wurden, gaben 82 % der Befragten an, dass die Kaubarkeit am wichtigsten sei. Die zwei nächstbesten Merkmale waren „mit einem Hauch von Salz“ (68 %) und „klebrig“ (65 %).
Andere Merkmale, die 50 % oder mehr der Befragten wichtig waren, waren „knusprige Kanten“ (62 %) und „nicht zu süß“ (58 %). 56 % bevorzugten dicke Kekse gegenüber dünnen und 51 % bevorzugten Schokoladenstückchen gegenüber Schokoladenstückchen. Mit diesen Informationen machte ich mich daran, ein Rezept zu entwickeln, das das liefert, was die Leser wollen.
Zeit1 Stunde
ErträgeMacht ungefähr 80 2-Zoll-Kekse
Diese Kekse sind zäh und klebrig (wenn sie warm sind) mit knusprigen Rändern und einem Hauch von Salz. Sie sind nicht zu süß, nicht zu dünn, und das Rezept sieht Schokoladenstückchen vor, aber wenn Sie Chips bevorzugen, können Sie sie gerne austauschen. Sie verwenden Grundzutaten, die in einem typischen Lebensmittelgeschäft leicht erhältlich sind, und sobald Ihre Butter und Eier Raumtemperatur haben, können Sie eine Charge in weniger als einer Stunde aufschlagen.
Dieses Cookie hat die sieben wichtigsten vom Leser ausgewählten Attribute. Um den ultimativen Schokoladenkeks zu erhalten, sind hier die Schlüsselfaktoren.
Der perfekte Schokoladenkeks ist eher dicker als dünn, nicht zu klein, zäh, in der Mitte klebrig, nicht zu süß und hat Schokoladenstückchen.
(Stephanie S. Shih / Für die Zeiten)
Die Kauigkeit ist größtenteils ein Ergebnis des Feuchtigkeitsgehalts des Teigs. Es kann jedoch von einer Reihe zusätzlicher Faktoren beeinflusst werden, wie z. B. der Art des Backblechs, ob Sie es auslegen oder nicht, Backtemperatur, Umgebungsklima und so weiter.
Für die Feuchtigkeitskomponente dieses Kekses habe ich mich entschieden, mich auf den Zucker zu konzentrieren und mich letztendlich für einen höheren Anteil von dunkelbraunem Zucker zu weißem Kristallzucker entschieden. Die Melasse im dunkelbraunen Zucker fügt nicht nur Feuchtigkeit hinzu, sondern trägt auch zum „Goldenen“ und Gleichgewicht der Süße bei. Weißer Zucker bringt den Keks in die knusprige Richtung. Der Trick besteht darin, das richtige Verhältnis von dunkel zu weiß zu finden. Ich habe es ein paar Mal ausprobiert und am Ende etwa ½ Tasse mehr Braun als Weiß verwendet. Außerdem ist es eher dunkelbrauner als hellbrauner Zucker: Der dunkle hat durch die zusätzliche Melasse mehr Feuchtigkeit.
Ich sollte beachten, dass ich meine Backbleche mit niedrigem Rand (Industrieblechpfannen) mit Pergament auslege, was dazu beitragen kann, dass die Kekse mehr Feuchtigkeit behalten, als wenn sie direkt auf der Pfanne gebacken werden.
Für besonders zähe Schokoladenkekse nehmen Sie sie etwas früher als die angegebene Backzeit aus dem Ofen.
(Stephanie S. Shih / Für die Zeiten)
Holen Sie die Kekse für zusätzliche Bissigkeit etwas früher als die angegebene Backzeit aus dem Ofen. Sie garen weiter, wenn Sie sie aus dem Ofen nehmen. Um die Dauer des Backens zu verkürzen, lassen Sie sie in der Pfanne leicht abkühlen und wenn sie fest genug sind, um bewegt zu werden (etwa fünf bis zehn Minuten), übertragen Sie die Kekse aus der Backform auf ein Gestell oder schieben Sie das Pergament, die Kekse und alles darauf Arbeitsplatte oder ein anderes, kühles Blech.
Backen Sie für einen weniger zähen, knusprigeren Keks ein oder zwei Minuten länger als angegeben. Die Kekse werden durchgehend knusprig.
Um knusprigere Ränder zu erzielen, habe ich der Mischung nur ein wenig Backpulver hinzugefügt. Es hilft beim Aufgehen, wodurch mehr Oberfläche der heißen Ofenluft ausgesetzt wird. Wenn die Kekse abkühlen und ihre Schwellungen verlieren, setzen sich die trockeneren Ränder auf dem feuchten Inneren ab und sorgen für ein wenig mehr Knusprigkeit.
Wenn Sie eher weiche als knusprige Ränder bevorzugen, stellt die Backexpertin Rose Levy Beranbaum in „The Cookie Bible“ (Houghton Mifflin Harcourt, 2021) fest, dass ein paar Esslöffel Maissirup die Kaufähigkeit erhöhen und die Ränder weicher machen. Ich habe es mit goldenem Sirup versucht. Es fügte dem Geschmack eine wunderbare Karamellnote hinzu und tatsächlich waren die Kekse durchgehend weich.
Die Leser bevorzugten Schokoladenstückchen gegenüber Schokoladenstückchen in ihren Schokoladenkeksen.
(Stephanie S. Shih / Für die Zeiten)
Diese Kekse verwenden halbsüße Schokoladenstückchen (erhältlich bei Trader Joe’s). Geschmackstester mochten halbsüße Chips (die viel einfacher zu finden sind) genauso gut. Was sie nicht mochten, waren Schokoladensplitter und Staub (vom Handhacken von Schokolade) im Keks, wenn er in den Teig schmolz, was den Keks schokoladiger machte und die Unterscheidung zwischen Keks und Chip verwischte. Trotz des angenehmen, handwerklichen Aussehens, wie ein Verkoster feststellte, eliminierte es den Überraschungsfaktor, die Schokoladenstückchen zu „finden“.
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Zwei Dinge helfen, die Süße dieses Kekses in Schach zu halten: ein höherer Anteil von braunem zu weißem Zucker und die Verwendung von dunkelbraunem Zucker statt hellbraunem. Weißer Zucker ist süßer als brauner Zucker. Das Ersetzen von etwas weißem Zucker durch braunen reduziert die Gesamtsüße, ohne das Butter-Zucker-Verhältnis zu stören. Die zusätzliche Melasse im dunkelbraunen Zucker macht ihn leicht bitter und leicht säuerlich. Diese leichte Bitterkeit und die zusätzliche Säure helfen, der Süße des weißen Zuckers entgegenzuwirken.
Die richtige Keksgröße: Verwenden Sie ein 1-Esslöffel-Maß (eine Kugel Nr. 70 oder Kugeln, die etwas größer als eine Shooter-Murmel sind) für 2- bis 2½-Zoll-Kekse.
(Stephanie S. Shih / Für die Zeiten)
Die Schokolade, die Sie verwenden, wirkt sich nicht nur auf die Schokolade des Kekses aus, sondern auch auf die Gesamtsüße. Während wir bei Schokolade oft vom Anteil an Kakaofeststoffen sprechen, ist die Menge an zugesetztem Zucker in der Schokolade ein ebenso wichtiger Faktor. Normalerweise ist die Schokolade umso weniger süß, je dunkler sie ist – aber das ist nicht immer der Fall. Halbsüße Schokolade kann im Kakaofeststoffgehalt von 35 % bis 65 % liegen und hat typischerweise einen Zuckergehalt von etwa acht Gramm pro Portion. Dunklere Pralinen – in der Regel 60 % Kakao und mehr – haben weniger als sieben Gramm Zucker pro Portion. Interessanterweise hat die halbsüße dunkle Schokolade von Scharfenberger 62 % Kakaofeststoffe und satte 21 Gramm Zucker pro Portion (und meine Geschmackstester kümmerten sich nicht darum in den Keksen). Fühlen Sie sich frei, die Schokolade zu verwenden, die zu Ihnen passt; Achten Sie nur auf den Zuckergehalt sowie den Kakaofeststoffanteil, damit Sie wissen, was Sie bekommen. Die Süße dieses Kekses wird durch halbsüße Schokolade ausgeglichen. Die Entscheidung für dunklere Schokolade kann dieses Gleichgewicht stören.
Laut den Lesern der LA Times sind dies die ultimativen Schokoladenkekse.
(Stephanie S. Shih / Für die Zeiten)
Ich habe ein 1-Esslöffel-Maß (eine #70-Schaufel oder Kugeln, die etwas größer als eine Shooter-Murmel sind) für 2- bis 2½-Zoll-Kekse verwendet. Wenn Sie sie etwas dicker haben möchten, verwenden Sie ein 1,5-Esslöffel-Maß (Nr. 30 Messlöffel oder Bälle in der Größe eines Golfballs) für etwas größere, 2½ bis 3 Zoll große Kekse. Backen Sie die kleineren Kekse acht bis zehn Minuten, die größeren etwa 13 Minuten.
Schließlich erfordert die glutenfreie Variante Cup 4 Cup glutenfreies Allzweckmehl. Während theoretisch jedes glutenfreie Allzweckmehl das gleiche Ergebnis liefern sollte, verhält sich jede Marke in Wirklichkeit anders. In Blindtests ahnte niemand, dass die mit Cup 4 Cup hergestellten Kekse glutenfrei waren; Sie wurden sogar manchmal gegenüber Keksen bevorzugt, die mit normalem Allzweck-Weizenmehl hergestellt wurden (die Geschmackstester wussten nicht, dass glutenfreie Kekse in der Mischung waren). Andere glutenfreie Allzweckmehle schnitten nicht so gut ab. Verwenden Sie hier verschiedene Marken mit Vorsicht.
Und was ist mit Nüssen? Die Leser haben gesprochen: Der ultimative Schokoladenkeks hat keine Nüsse.
(Stephanie S. Shih / Für die Zeiten)
