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Die mongolische Küche lässt sich am besten mit einem lokalen Sprichwort zusammenfassen: „Gib einem Mann ein Messer, Feuer und ein paar Steine, und er hat eine Küche.“
Als Heimat einer der berühmtesten Nomadenkulturen der Welt spiegelt die Küche der Mongolei den Einfallsreichtum des Landes und seine tief verwurzelte Beziehung zur Natur wider.
Es ist auch eine Küche, die aufgrund der vielen irreführenden, sogenannten „mongolischen Barbecue“-Restaurants in Städten auf der ganzen Welt stark missverstanden wird.
„Sie sind alle gefälscht“, sagt Javkha Ara. „Ganz anders als die ursprünglichen mongolischen Gerichte.“
Ara, ein Filmemacher und selbsternannter „verrückter Feinschmecker“ aus der Stadt Darkhan im Norden, gründete 2016 Artger (eine Kombination aus den Wörtern Kunst und Ger, was Jurte bedeutet), nachdem ihm klar wurde, wie wenig Informationen über sein Land online verfügbar waren.
Der YouTube-Kanal von Artger, der mehr als 510.000 Abonnenten und Millionen Aufrufe hat, konzentriert sich auf die mongolische Küche und Kultur. Die englischsprachigen Sendungen des Senders bieten einen Einblick in verschiedene Facetten der Mongolei, etwa Familien, die in einer Jurte ihr Frühstück zubereiten, zwei Freunde, die auf dem Land grillen, oder mongolische Ringer, die Hunderte von Knödeln verspeisen.
„Mongolisches Essen ist für die westliche Welt wie ein Geheimnis“, sagt Ara. „Es ist einzigartig, weil viele mongolische Lebensmittel aus unserer Nomadenkultur stammen.
„Die Leute gehen einfach davon aus, dass wir verrückte Fleischesser sind. Das stimmt zum Teil – aber auch ein wenig falsch. Mongolen essen im Winter Fleisch, weil die Winter hart sind. Aber wenn der Sommer kommt, essen wir Milchprodukte wie Milch und haben viele wilde Gemüsesorten. Es ist ausgleichend.“
Munkhtsetseg Nasanbat, Chefkoch der Three Camel Lodge, einem Luxus-Ger-Camp in der Wüste Gobi in der Mongolei, äußert ähnliche Ansichten und weist darauf hin, dass die abwechslungsreiche Landschaft des Landes einen großen Einfluss auf den Geschmack hat.
„Die mongolische Küche ist vielfältig und umfasst nicht nur Fleisch, sondern auch eine große Auswahl an Milchprodukten, Beeren, Früchten und Fleischprodukten aus verschiedenen Regionen“, sagt sie.
„Der Geschmack von Milchprodukten und Fleisch kann je nach Provinz erheblich unterschiedlich sein, abhängig von der Art des Grases, auf dem das Vieh weidet. Fleisch aus der Gobi-Region hat beispielsweise einen ausgeprägten Geschmack mit einem Hauch von Bärlauch, während Fleisch aus den Steppengebieten für seinen reichen Geschmack nach Wildzwiebeln bekannt ist.“
Diese Nuancen sind wichtig, da viele mongolische Gerichte nur drei Grundelemente enthalten: Fleisch, Weizen und Salz. Gewürze und Soßen spielen keine große Rolle. Dies könnte den Eindruck erwecken, dass mongolisches Essen eine eintönige Angelegenheit sei, aber diese einfachen Zutaten können dank der unterschiedlichen Kochtechniken, die in verschiedenen Regionen der Mongolei verwendet werden, eine breite Palette an Geschmacksrichtungen erzeugen.
„Wenn Sie eine große Tour durch die Mongolei machen, werden Sie feststellen, dass im Norden mehr Räuchertechniken zum Einsatz kommen, da es bei kaltem Wetter besser ist, Lebensmittel länger aufzubewahren, aber im Süden gibt es viel mehr gekochte Gerichte“, sagt Batsuuri Gantulga, Vertrieb Manager und Reiseplaner für Goyo Travel, einen Reiseveranstalter mit Sitz in der mongolischen Hauptstadt Ulaanbaatar.
„Ein Großteil unseres Fleisches kommt vom Land. Sie werden auf dem Land mit Gras gefüttert und stammen nicht aus der Fabrik. Daher können verschiedene Regionen unterschiedliches Fleisch verwenden, das in ihrer Nähe verfügbar ist.“
Beispielsweise gibt es im Süden mehr Kamele, während Rentiere vor allem im Norden anzutreffen sind.
„Auch im Norden gibt es geräucherte Fischgerichte“, fügt Gantulga hinzu.
Appetit geweckt? Hier sind 10 mongolische Gerichte, die den Einheimischen zufolge bei Ihrem Besuch einen umfassenden Einblick in die Küche des Landes bieten werden.
Wenn eine mongolische Familie einen Boodog für Sie zubereitet, wissen Sie, dass Sie etwas Besonderes sind.
Es erfordert viel Zeit und Mühe, es zu meistern, und wird mit Techniken und Fertigkeiten zubereitet, die über Generationen weitergegeben wurden.
„Es ist das (kulinarische) Aushängeschild der Mongolei“, sagt Ara, der auf seinem YouTube-Kanal sogar eine Show mit dem Titel „Boodog Boys“ hat.
Zunächst entfernt der Boodog-Meister vorsichtig die Innereien, das Fleisch und die Knochen des Tieres – meist einer Ziege – und lässt dabei die Haut intakt. Anschließend wird das Fleisch sorgfältig gereinigt und gewürzt. Glatte Flusssteine werden gesammelt und gebrannt, bis sie glühend heiß sind.
Nach stundenlanger Vorbereitungsarbeit beginnt der Meister damit, Schichten aus heißen Steinen, Fleisch, Knochen und Gemüse (normalerweise Kartoffeln, Karotten und Zwiebeln) in die Tierhaut einzubringen.
Anschließend wird die Haut zugenäht – früher verwendete man dafür Pferdehaar – und über dem Feuer gegrillt, wobei der Koch sie beim Garen gelegentlich leicht dreht.
Die heißen Steine helfen dabei, die Füllungen von innen heraus zu schmoren, während das Grillfeuer – mit Hilfe einer Lötlampe – das Äußere des Boodogs röstet.
„Historisch gesehen ist es ein Gericht für Krieger“, sagt Gantulga. „Es ist sinnvoller, mit der Haut der Tiere zu kochen, als auf einer Kampagne Töpfe mitzubringen und Geschirr zu spülen.“
Nach ein paar Stunden Kochen versammeln sich Familie und Gäste um den Grill, um den Boodog aufzuschneiden und das Festmahl zu genießen.
Khorkdog ist eine moderne Version von Boodog und hat die gleichen Zutaten wie das klassische mongolische Gericht. Aber anstatt die Haut des Tieres zu verwenden, wird es in einem Schnellkochtopf oder einem traditionellen Milchkännchen aus Metall gekocht.
Im Sommer machen Familien auf dem Land Feuer zum Grillen und diese Khorkhog-Töpfe sind oft der Star der Party.
Obwohl es weniger Vorbereitungszeit erfordert als ein traditioneller Boodog, ist die Zubereitung von Khorkhog immer noch eine zeitaufwändige Aufgabe, ganz zu schweigen davon, dass sie etwas gefährlich ist.
„Angesichts der heißen Steine und des heißen Fleisches im versiegelten Metallbehälter müssen Sie auch wissen, wann Sie den Topf herumrollen müssen, um den Druck, der sich während des Kochvorgangs aufgebaut hat, etwas abzubauen, sonst könnte er explodieren“, sagt Gantulga.
Buuz, der größere, fleischigere und öligere Cousin chinesischer Dampfknödel, wurde traditionell während Tsagaan Sar, dem mongolischen Mondneujahr, gegessen, ist aber mittlerweile auch ein beliebter Fast-Food-Genuss, der das ganze Jahr über genossen wird.
Bei Tsagaan Sar helfen alle mit, den Teig zu kneten und Teigtaschen auszurollen. Das Fleisch – oft Lamm und Rind – wird zerkleinert, zerstoßen und mit Salz vermischt.
Hunderte von Buuz werden auf einmal zubereitet und dann draußen auf Tabletts zum Einfrieren gelassen.
„Jede Familie hat ihr eigenes Rezept“, sagt Gantulga. „Einige moderne Familien fügen ihrem Buuz Kohl und Karotten hinzu, und manche fügen sogar Reis hinzu.“
Die Knödel werden gedünstet und meist ohne Dip-Sauce gegessen.
Eine kleinere Version dieser Knödel, Bansh, wird manchmal zu heißem mongolischem Milchtee hinzugefügt, der aus Kuhmilch, Teeblättern und Schafsschwanzfett zubereitet wird. Sie werden Banshtai Tsai (mongolische Teeknödel) genannt und sind ein schöner Leckerbissen an kalten Abenden.
Khuushuur, frittierte Teigtaschen, sind oft vollgepackt mit Fleischfüllungen und halbmondförmig eingewickelt.
„Wie eine Empanada“, sagt Gantulga.
Die frittierten Fleischtaschen sind der inoffizielle Snack des jährlichen Naadam-Festivals.
Die Naadam-Version wird anders zubereitet – das traditionelle Khuushuur wird mit einem Nudelholz flachgedrückt, sodass die Füllungen und der Teig grob zu einer dünnen Scheibe vermischt und dann frittiert werden.
Das Ergebnis ist ein Leckerbissen, das eher wie ein goldbrauner, knuspriger Fleischkeks als wie ein Knödel aussieht.
„Die Leute fragen sich, wie das mongolische Reich so stark wurde, als es Tausende von Kilometern von der Mongolei nach Bagdad oder Russland reiste – die Magie liegt in den Borten“, sagt Ara.
Borts sind getrocknete Fleischstreifen, die auf traditionelle nomadische Weise hergestellt werden. Es wird angenommen, dass diese mongolischen Dörrstreifen dabei halfen, die Soldaten auf ihren langen Expeditionen zu ernähren und zu ernähren, als Dschingis Khan sein Reich vergrößerte.
Die Art des verwendeten Fleisches hängt von der Region der Mongolei ab, am häufigsten werden jedoch Rind- und Ziegenfleisch verwendet.
Das im Winter zubereitete Fleisch wird in dünne, lange Streifen geschnitten, bevor es an der Luft getrocknet und gekühlt wird, sowohl drinnen als auch draußen. Anschließend werden die Streifen konserviert und im Sommer verzehrt.
Borts werden oft in kleinere Stücke gebrochen und zu Wasser und Salz hinzugefügt, um eine Suppe zuzubereiten. Sie sind auch in vielen mongolischen Gerichten enthalten, von Tsuivan (gebratene Nudeln) bis zu Banshtai Tsai (Teeknödel).
Tsuivan – gebratenes Fleisch und Gemüse mit Nudeln – ist eines der beliebtesten Gerichte der Mongolei.
Zuerst werden Fleisch und Gemüse gehackt und mit Schafsschwanzöl und Salz angebraten.
Dann werden Nudeln – am besten handgeschnittene – mit etwas Wasser auf die brutzelnden Zutaten gegeben.
Der entstehende Dampf macht die Nudeln weich und das Wasser wird schließlich vom Fleisch und den Nudeln absorbiert.
„Familien bereiten oft ihre eigenen Versionen von Tsuivan zu, aber das Mischen mit Milchtee ist eine wunderbare Variante“, sagt Nasanbat, Chefkoch der Three Camels Lodge. Sie fügt auch gesalzenen Bärlauch hinzu, eine Pflanze, die in der Gobi wächst, um den Geschmack zu verstärken.
Nichts erwärmt das Herz eines Mongolen so sehr wie eine gemütliche Schüssel Bituu Shul.
Diese Hammelsuppe gilt als das ultimative Wohlfühlessen. Es ist sowohl ein Mittel gegen Krankheiten als auch ein Katereintopf.
Dazu werden gehacktes Hammelfleisch, Schafsschwanzfettscheiben, Salz und Wasser in eine Schüssel geschichtet. Die Schüssel wird dann mit einem oder mehreren Teigblättern fest verschlossen, bevor sie gedämpft oder gebacken wird.
Wenn die Suppe durchgekocht ist, brechen Sie vorsichtig die Brotdecke oben auf. Atmen Sie den dampfenden Duft, der aus der Schüssel kommt, durch die Nase ein, bevor Sie den ersten Bissen Suppe zu sich nehmen.
„Wenn Sie müde sind – etwa nach einer langen Reise – oder gestresst sind, können Sie diese Suppe essen. Dann ist man entspannt“, sagt Gantulga.
Besuchen Sie eine mongolische Familie und Sie werden wahrscheinlich einen kleinen Berg Boortsog auf einem Teller sehen.
Boortsog gilt als Nationalkeks der Mongolei. Jede Familie hat ein anderes Rezept und dreht ihren Boortsog in verschiedene Formen, aber die meisten bestehen aus Mehl, Wasser, Hefe, Butter, Salz und etwas Zucker.
Der Teig wird in kleinere Stücke geschnitten und dann goldbraun frittiert.
Normalerweise bereiten Familien alle paar Monate eine frische Ladung Boortsog zu. Frittiert und getrocknet sind sie ein vielseitiger Snack, der sich sowohl für unterwegs als auch für die Aufbewahrung zu Hause eignet.
Da die Kekse extrem hart sind, werden sie normalerweise in Milchtee getaucht, um sie weicher zu machen.
Während einem bei der mongolischen Küche herzhafte Fleischgerichte in den Sinn kommen, frühstücken die meisten Mongolen nur leicht, während das Abendessen hauptsächlich aus Milchprodukten wie Urum besteht.
Zunächst wird Rohmilch aufgekocht. Dann wird die Milch immer wieder in die Mitte des Topfes geschöpft. Bald bildet sich eine Schaumschicht auf der köchelnden Flüssigkeit.
Nachdem die Milch über Nacht abgekühlt ist, verwandelt sich der Schaum in eine butterartige Schicht aus Clotted Cream, in der Mongolei Urum.
Es wird oft als Brotaufstrich oder als Belag für Desserts verwendet.
Airag, das nationale „Bier“ der Mongolei, ist fermentierte Stutenmilch.
Dieses saure und scharfe kohlensäurehaltige Getränk ist in der Mongolei ein beliebtes Begrüßungsgetränk. Abhängig von der Dauer der Gärung variieren Geschmack, Geruch, Kohlensäure und Alkoholgehalt stark.
In Kombination mit Khuushuur ist Airag ein beliebtes Naadam-Festgetränk.
