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Dan Pashman war entsetzt über Nudelformen, die keine Soße halten, und verbrachte drei Jahre damit, eine neue Nudelform zu entwerfen und zu testen.
Im Gegensatz zu Spaghetti, von denen die meisten Saucen sofort abrutschen, oder Tuben, die die Saucen überraschend schlecht halten, wurde diese Nudel laut Pashman entwickelt, um die Faktoren zu maximieren, die seiner Meinung nach bei Nudeln am wichtigsten sind: Gabelbarkeit, Saucenfähigkeit und Zahnsinkfähigkeit.
Das Ergebnis: Eine kurze, gebogene Pasta weist auf einer Seite zwei parallele Rüschen auf, zwischen denen sich eine kleine Saucenmulde befindet. Die erste Lieferung von 3.700 Kartons Cascatelli (italienisch für „Wasserfall“) war online in weniger als zwei Stunden ausverkauft. Es stellte sich heraus, dass nicht nur die Hörer von Pashmans Podcast „The Sporkful“ von dieser neuen Nudel begeistert waren. Eine Publikation nannte es eine der 100 besten Erfindungen des Jahres 2021.
Als das Angebot des Cascatelli-Herstellers Sfoglini mit der Nachfrage Schritt hielt, konnten immer mehr Hobbyköche eine Schachtel in die Hände bekommen und damit beginnen, sie sinnvoll zu nutzen. Pashman wurde bald Zeuge des traurigen Zustands der Saucen, die Fans verwendeten, als sie ihn auf Instagram markierten.
Während er froh war, dass die Leute seine Nudeln genossen, fand er, dass es den Belägen an Kreativität mangelte: Tomatensoße, Fleischsoße, Makkaroni und Käse, Pesto; aufschäumen, ausspülen, wiederholen.
Anstatt nur über die Standardsaucen zu schwärmen, stellte Pashman sein eigenes Traumteam aus Rezeptentwicklern und kulinarischen Experten zusammen, um ein Kochbuch zu entwickeln. Ihre Mission: Hobbyköche davon zu überzeugen, eine große Auswahl an Möglichkeiten zum Anrichten ihrer Nudeln, Cascatelli oder anderen Gerichten auszuprobieren.
Die Reise begann mit einer Reise nach Italien, bei der Pashman eine bahnbrechende Entdeckung machte. „Ich habe erfahren, dass Pasta erst seit etwa 100 Jahren das Nationalessen Italiens ist“, sagte er. „Viele ikonische Nudelgerichte wie Carbonara, von denen ich vermutet hätte, dass sie die römischen Kaiser aßen, wurden erst seit den 1940er Jahren erfunden.“
Zu diesem Zeitpunkt verspürte er viel weniger Druck, sich innerhalb der Grenzen des italienischen kulinarischen Kanons zu orientieren.
Wie viele Formen der Esskultur erkannte er, dass sich Pasta ständig verändert und weiterentwickelt. Jeden Tag werden in Italien und auf der ganzen Welt neue Gerichte kreiert, und sein Kochbuch vom März 2024 soll Farbe über die Grenzen hinaus schaffen.
Mit „Alles ist pastierbar: 81 einfallsreiche Pasta-Rezepte für freche Leute“ „hoffe ich, dass die Leute erkennen, dass es so viel mehr gibt, als sie auf Pasta verwenden können und sollten“, sagte Pashman. „Es ist wie eine leere Leinwand und kann eine wunderschöne Basis für fast jede Art von Köstlichkeit sein, die man sich vorstellen kann.“
Einige der Rezepte, darunter Shakshuka und Muscheln, Kimchi Carbonara und Spaghettoni Alla Tadka, enthalten Zutaten, die manche Hobbyköche vielleicht für globaler halten, als man sie im Pasta-Kapitel eines typischen Kochbuchs finden würde. Das sei beabsichtigt, sagte Pashman.
„Ich hoffe, dass dieses Buch einige der Zutaten und Küchen, von denen ich mich inspirieren lasse, noch weiter normalisieren wird“, sagte er. „Diese Herangehensweise an Pasta ist nur eine natürliche Fortsetzung der Tatsache, dass unser Land in den letzten Jahrzehnten vielfältiger geworden ist und sich ein breiteres Spektrum an Esskulturen in den Mainstream integriert.“ Das sind globale Rezepte, aber sie sind auch amerikanisch.“
Während Pashman vier Möglichkeiten bietet, mit Ihrer Pasta kreativ zu werden, können Sie dies auch einfach und kostengünstig in Ihrer Küche tun, wenn Sie ein paar interessante Grundnahrungsmittel für die Speisekammer zur Hand haben.
Hergestellt aus Öl, Chilischoten und einem Aromastoff wie Sojasauce, gebratenem Knoblauch oder gebratenen Schalotten, liefert dieses Gewürz mit jedem Löffel eine Explosion an Geschmack und Textur.
„Es gibt mehrere Rezepte, die Chili Crisp verlangen, wie zum Beispiel Cacio e Pepe Chili Crisp, und es gibt fast nichts, was man damit nicht zubereiten kann“, sagte Pashman. Er kombiniert es besonders gern mit Milchprodukten; In seiner Version von Cacio e Pepe passt es zu Käse, und zum Nachtisch probieren Sie es auf Eis.
Lao Gan Ma ist einer der knusprigsten und kultigsten Chili-Chips. sagte Pashman. Wenn Sie es heiß mögen, suchen Sie Fly by Jing auf. Für eine etwas mildere Schärfe, aber jede Menge Crunch, sollten Sie KariKari oder S&B Chili Oil mit Crunchy Garlic in Betracht ziehen.
Diese nahöstliche Gewürzmischung passt hervorragend zu Brathähnchen, Focaccia oder Spiegeleiern und ist auch in mehreren Rezepten seines Kochbuchs praktisch, verrät Pashman. Die Rezepte für Gewürzmischungen variieren, aber Za’atar besteht am häufigsten aus gemahlenem Sumach, Thymian (das Wort Za’atar ist arabisch für Thymian), Sesamsamen, gelegentlich auch Majoran, Oregano, Kreuzkümmel oder Koriander.
„Es ist in unserem Shakshuka and Shells und einer der Pasta-Pizzen enthalten, bei denen es sich um eine Pizza handelt, deren Kruste aus Nudeln statt aus Teig besteht“, sagte Pashman. „Die Beläge sind von dem inspiriert, was wir zu einer unserer regelmäßigen hausgemachten Pizzen in unserem Haus hinzufügen: Artischocke, Feta und Za’atar.“
Zitrone, Limette und die Schale von beiden kommen im ganzen Buch vor, und es gibt auch reichlich eingelegte Zitrone, die Pashman als „kräftiges Kraftpaket“ bezeichnet.
„Ich liebe Zitronen so sehr, dass ich in meiner Küche eine Zitronentapete habe“, fügte Pashman hinzu.
In der nordafrikanischen Küche üblich, sind gesalzene, gewürzte Zitronen unkonventionell, säuerlich, herzhaft, salzig und natürlich zitronig, sagte Pashman. Er verwendet sie anstelle von normalen Zitronen in Rezepten wie knusprigem Gnocchi-Salat mit eingemachtem Zitronen-Tomaten-Dressing und Cavatelli mit gerösteten Artischocken und eingelegter Zitrone.
Ganze konservierte Zitronen (ja, Sie können sowohl das Fruchtfleisch als auch die Schale essen) werden in Gläsern in vielen Supermärkten und Fachgeschäften verkauft. Sie werden eine Menge davon wollen, denn eingelegte Zitronen eignen sich auch hervorragend für Salatdressings, Marinaden, Tajine und Joghurtsaucen.
Viele italienische und asiatische Nudel- und Reisgerichte verfügen über eine Textur, sagte Pashman. Allerdings „haben die meisten Nudelgerichte in Amerika dieses Memo einfach nicht erhalten.“ Sie sind sehr monotextural“, sagte er. „Sobald Sie anfangen, unterschiedliche Texturen in Ihre Nudeln zu integrieren, wird es schwierig, zum Gleichen zurückzukehren.“
Um jedem Nudelrezept den nötigen Biss zu verleihen, hat Pashman einen Abschnitt rund um Pangrattatos. Traditionell handelt es sich dabei um geröstete Semmelbrösel und Gewürze, aber für eine butterartige, knusprige Note empfiehlt Pashman einen Belag mit zerkrümelten Ritz Crackern.
Probieren Sie Ritz Crackers und Chive Pangrattato auf Blumenkohl und Beer Cheese Mac oder auf einem Salat mit Ranch- oder Caesar-Dressing. (Lassen Sie die Croutons weg.) Alles was Sie brauchen, um es zuzubereiten? Eine Hülse zerbröckelter Ritz Cracker, etwas ungesalzene Butter und eine Handvoll gehackter frischer Schnittlauch.
Ergibt 4 bis 6 Portionen | Gesamtzeit: 45 Minuten
Dieses Rezept verwendet heißes Öl, um die duftenden Thai-Chiliflocken zum Blühen zu bringen, und fügt dann reichlich Limettensaft, Fischsauce und geröstetes Reispulver hinzu, um laut Pashman die typischen Aromen des scharfen Thai-Gerichts namens Larb zu vereinen. Cascatelli sei eine perfekte Kombination, da es die Fleischstücke festhalte, sagte er.
Thai-Chiliflocken sind online sowie auf vielen asiatischen Märkten und einigen Supermärkten erhältlich. Larb soll scharf sein, aber wenn Sie nicht besonders scharfes Essen bevorzugen, bleiben Sie bei 1 Esslöffel Chiliflocken, rät Pashman.
Als Abkürzung können Sie das geröstete Reispulver kaufen, anstatt es selbst zuzubereiten. Ersetzen Sie 1 Teelöffel Öl und ¼ Tasse Reis durch 3 Esslöffel vorverpacktes geröstetes Reispulver und überspringen Sie Schritt 1. Geröstetes Reispulver ist online oder in asiatischen Lebensmittelgeschäften erhältlich, wo es khao khua (thailändisch) oder bột thính gạo oder Thinh ( Vietnamesisch).
● 1 Teelöffel plus ¼ Tasse Rapsöl oder ein anderes neutrales Öl
● ¼ Tasse ungekochter Klebreis oder Jasminreis
● 2 Esslöffel koscheres Salz
● 3 mittelgroße Schalotten, in sehr dünne Ringe geschnitten
● ½ Tasse grob gehackte frische Korianderblätter und zarte Stängel, geteilt
● ½ Tasse grob gehackte frische Minzblätter, geteilt
● 2 Frühlingszwiebeln, in Scheiben geschnitten
● 1 bis 3 Esslöffel Thai-Chiliflocken
● 2 Esslöffel brauner Zucker
● ¼ Tasse Fischsauce
● ¼ Tasse frisch gepresster Limettensaft, plus Limettenschnitze zum Servieren
● 1 Pfund Hackfleisch vom Schwein, Truthahn oder Huhn
● 1 Pfund Cascadelli-Nudeln (oder Radiatore oder Hahnenkamm)
1. Geröstetes Reispulver zubereiten: 1 Teelöffel Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Fügen Sie den Reis hinzu und rösten Sie die Körner unter häufigem Rühren und Schütteln der Pfanne 4 bis 6 Minuten lang, bis sie tief goldbraun sind. In eine Gewürzmühle geben, die Pfanne beiseite stellen und zerkleinern, bis eine pudrige Masse entsteht. (Der Reis kann auch in einem Mörser und Stößel zerstoßen werden, aber es braucht etwas Zeit und Kraft, um die richtige Konsistenz zu erreichen; er kann etwas ungleichmäßig sein, aber Sie möchten keine großen Stücke oder ganzen Reiskörner.)
2. 4 Liter Wasser und Salz in einem großen Topf zum Kochen bringen.
3. In einer großen hitzebeständigen Schüssel Schalotten, ¼ Tasse Koriander, ¼ Tasse Minze, Frühlingszwiebeln, Chiliflocken und Zucker vermischen. Erhitzen Sie das restliche ¼ Tasse Öl in der reservierten Pfanne bei starker Hitze, bis es gerade anfängt zu rauchen. (Dies kann je nach Herd mehrere Minuten dauern; das Öl sollte sehr heiß sein.) Gießen Sie das heiße Öl vorsichtig über die Schalotten-Kräuter-Mischung (es sollte brutzeln) und stellen Sie die Pfanne beiseite. Fischsauce und Limettensaft in die Schüssel geben und rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
4. Geben Sie das Fleisch und ¼ Tasse Wasser in die reservierte Pfanne und kochen Sie es bei mittlerer bis hoher Hitze unter gelegentlichem Rühren und Zerkleinern des Fleisches 6 bis 8 Minuten lang, bis es gar, aber nicht gebräunt ist. (Wenn das Fleisch anfängt, sich zu verfärben, geben Sie jeweils 2 Esslöffel mehr Wasser in die Pfanne, um eine Bräunung zu verhindern.) Geben Sie das Fleisch mit einem Schaumlöffel in die Schüssel mit der Schalotten-Kräuter-Mischung und schütten Sie die Flüssigkeit aus der Pfanne weg. Die restliche ¼ Tasse Koriander und Minze hinzufügen und verrühren. (Wenn Sie es im Voraus zubereiten, warten Sie mit der Zugabe des restlichen Korianders und der Minze, bis Sie mit dem Kochen der Nudeln beginnen; decken Sie die Fleischmischung ab und lassen Sie sie bis zu einer Stunde ruhen, bevor Sie mit dem Rezept fortfahren.)
5. Geben Sie die Nudeln in das kochende Wasser und kochen Sie sie, bis sie gerade al dente sind (das untere Ende der Packungsanleitung). Abgießen, überschüssiges Wasser abschütteln und zurück in den Topf geben. Geben Sie die Fleischmischung zusammen mit drei Vierteln des Reispulvers zu den Nudeln und kratzen Sie sie aus der Schüssel. Zum Kombinieren vermengen.
6. In eine Servierschüssel oder einzelne Schüsseln geben, mit dem restlichen Reispulver bestreuen und mit Limettenspalten servieren.
Karla Walsh ist ein freiberuflicher Lifestyle-Autor mit Sitz in Des Moines, Iowa und mehr als 15 Jahren redaktioneller Erfahrung.
Rezept adaptiert aus „Anything’s Pastable: 81 Inventive Pasta Recipes for Saucy People“ von Dan Pashman. Copyright © 2024 by Sporkful, LLC. Herausgegeben von William Morrow, ein Abdruck von HarperCollins Publishers
