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Das Sprichwort, Austern nur in Monaten zu essen, die mit R enden, gilt nicht mehr, da Fortschritte in der Aquakultur dazu geführt haben, dass gezüchtete Schalentiere das ganze Jahr über verfügbar und sicher zu essen sind. Im Fall von Muscheln ist der Herbst jedoch die ideale Zeit, um sich diese saftigen Muscheln zu gönnen.
Das liegt daran, dass Muscheln später im Jahr, nach dem Laichen im Frühling und Sommer, ihren Reifepunkt erreichen, sodass Sie bei kühlerem Wetter die üppigsten und aromatischsten erhalten.
Muscheln sind eine fett- und kalorienarme Proteinquelle und reich an Omega-3-Fettsäuren. „Stellen Sie sich das so vor: Muscheln brauchen ungefähr so lange zum Kochen wie ein Hot Dog, enthalten aber mehr als doppelt so viel Protein und eine vielfältige Palette an Mikronährstoffen“, sagte Joshua Stoll, außerordentlicher Professor an der Marineschule der University of Maine Naturwissenschaften und Mitbegründer des Local Catch Network.
Zuchtmuscheln sind nicht nur erschwinglich und weit verbreitet, sondern auch eine nachhaltige Wahl für Meeresfrüchte. „Muscheln sind Filterfresser, also tragen sie tatsächlich dazu bei, die Umwelt gesund zu halten“, sagte Stoll, indem sie Verunreinigungen aus dem sie umgebenden Wasser entfernen. Laut einer aktuellen Studie verursachen Muscheln auch deutlich weniger Treibhausgasemissionen als andere gezüchtete Proteinquellen wie Rind-, Lamm- und Schweinefleisch.
Wenn Sie bisher nur eine Schüssel Muscheln in einem Restaurant geschlürft haben, ist es jetzt an der Zeit, sie zu Hause zuzubereiten. Hier erfahren Sie, wie Sie diesen Herbst satt werden.
Denken Sie daran, dass Muscheln lebendig sind, bis Sie sie kochen, und dass sie am Leben und atmen müssen, bis sie bereit sind, in die Pfanne zu kommen. Um diesen Zustand beizubehalten, nehmen Sie die Muscheln sofort aus den Beuteln, in denen sie verpackt waren, auch wenn Sie sie innerhalb weniger Stunden verzehren.
Sie müssen Ihre Muscheln nicht auf Eis lagern, aber Sie müssen sie kalt halten, bis Sie bereit sind, sie zuzubereiten. Meine Lieblingsmethode besteht darin, die Muscheln vorsichtig in ein großes Sieb zu gießen und dieses Sieb dann in eine große Schüssel zu legen. Dadurch bleiben die Muscheln kühl, aber nicht in Wasser getaucht, da sie sonst sterben würden. Decken Sie die Muscheln locker mit einem feuchten Geschirrtuch ab und stellen Sie sie dann bis zu 24 Stunden in den Kühlschrank.
Eingepackte Muscheln wurden bereits einer oberflächlichen Reinigung unterzogen, bevor Sie sie an der Fischtheke abholen, aber ein gründliches Schrubben ist immer noch notwendig, um alle verbleibenden Sandpartikel zu entfernen. Ich schwöre, das ist der schwierigste Teil bei der Muschelzubereitung zu Hause, und es dauert wirklich nicht so lange.
Schrubben Sie die Muscheln nacheinander vorsichtig mit einer Gemüsebürste oder einer alten Zahnbürste unter fließendem kaltem Wasser und geben Sie sie dann in ein Sieb, damit überschüssiges Wasser abtropfen kann. Jede Muschelschale sollte fest verschlossen sein. Wenn Sie eines mit offener Schale finden, klopfen Sie es vorsichtig gegen die Arbeitsplatte oder die Seite des Waschbeckens. Wenn sie sich nicht innerhalb weniger Minuten schließt, werfen Sie sie weg – die Muschel ist bereits tot. Wenn Sie Muscheln mit rissigen Schalen finden, entsorgen Sie diese sofort.
Möglicherweise bemerken Sie auch, dass an der Lippe, an der sich die beiden Muschelschalen treffen, ein wenig grasiger Flaum herausragt. Das ist der Bart, und er lässt sich leicht entfernen. Fassen Sie einfach die Fäden und ziehen Sie daran, um den Bart zwischen den Schalen hervorzuziehen. Machen Sie sich keine Sorgen, wenn ein paar kleine Stückchen übrig bleiben – es handelt sich um einen essbaren Teil der Muschel.
Wenn Sie Ihre Muscheln nicht sofort kochen und essen, verwenden Sie die oben beschriebene Siebmethode, um die Muscheln aufzubewahren, bis Sie sie verwenden möchten.
Im Gegensatz zu Austern, deren Schälen etwas Übung und Geschick erfordert, ist das Dämpfen von Muscheln einfach. Tatsächlich könnte man es auch mit klarem Wasser machen, und sie würden gekocht werden. Aber welchen Spaß macht es, Muscheln ohne Geschmackszusatz zu essen?
Hier kommt der Spaß ins Spiel. Das folgende Grundverhältnis kann mit verschiedenen Zutaten angepasst werden, um das Geschmacksprofil Ihrer Muscheln bei jeder Zubereitung zu verändern. (Hinweis: Diese Technik funktioniert auch bei Muscheln und Muscheln. Machen Sie eine doppelte Portion mit beiden Muscheln, wenn Sie dazu bereit sind.)
Pro 2-Pfund-Beutel Muscheln benötigen Sie:
• Etwa 2 Esslöffel Fett zum Anbraten, normalerweise Olivenöl oder Butter
• Eine Handvoll Gewürze wie Knoblauch oder Knoblauchzehen, Schalotten, Zwiebeln oder Lauch. Diese Allien variieren in der Intensität, entscheiden Sie sich also für Ihre persönliche Vorliebe. Normalerweise verwende ich nicht mehr als 1/4 Tasse gehackte Aromastoffe in meinem Topf.
• Flüssigkeit zum Dämpfen. Etwa 1 Tasse ergibt eine schöne Menge Brühe zum Eintunken von knusprigem Brot oder Pommes Frites. Weißwein und Brühe sind beliebte Gerichte, ebenso wie Bier oder Apfelwein.
Kochen: Erhitzen Sie das Olivenöl oder die Butter in einem großen Schmortopf oder einem anderen Topf mit starkem Boden bei mittlerer bis niedriger Hitze. Geben Sie die Aromen hinzu und kochen Sie sie 3-4 Minuten lang, bis sie weich werden. Dann gießen Sie die Flüssigkeit hinein, erhöhen Sie die Hitze auf mittlere Stufe und bringen Sie alles zum Köcheln.
Die gereinigten Muscheln dazugeben, den Topf abdecken und ca. 8-10 Minuten garen, bis sich alle Muscheln geöffnet haben. Wenn es ein paar Muscheln gibt, die sich einfach nicht öffnen lassen, entsorgen Sie sie oder riskieren Sie eine Lebensmittelvergiftung. (Im Ernst, essen Sie sie nicht.)
Mit gerösteten, knusprigen Brotscheiben servieren, Ihre eigenen knusprigen Pommes frites zubereiten oder eine Tüte gefrorene Tater backen. Hier gibt es kein Urteil.
Nachdem Sie nun die grundlegende Technik zum Dämpfen von Muscheln kennen, ist es Zeit zu experimentieren. Probieren Sie eines dieser Rezepte aus oder lassen Sie es sich nicht nehmen und bereiten Sie Ihr eigenes Lieblingsmuschelgericht zu.
• Muscheln in Tomaten-Knoblauch-Brühe
• Spanische Muscheln mit harter Chorizo und Sahne
• In Bier gedämpfte Muscheln
• In Weißwein und Olivenöl gedämpfte Muscheln
• Muscheln in Kokosmilch
Casey Barber ist Food-Autorin, Künstlerin und Herausgeberin der Website Gute Essensgeschichten.
