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Sofern Sie nicht zu den seltenen Menschen gehören, die es lieben, jeden Tag jede einzelne Mahlzeit von Grund auf zuzubereiten, sind Essensreste ein unvermeidlicher Teil des Lebens. Und das nicht nur direkt nach Thanksgiving.
Ich persönlich liebe Reste, weil sie mir eine Verschnaufpause von der ständigen Hektik des Kochens und Zubereitens verschaffen. Für fast jedes Gericht, das auf meinem Speiseplan steht, verfolge ich die Philosophie „Einmal kochen, zweimal essen“ und diese Strategie vermittle ich auch anderen in meinem Speiseplan-Coaching-Programm.
Aber bei vielen löst das Wort „Reste“ Seufzer und Resignation aus. Ich höre so viele Beschwerden über ihre Existenz – sie schmecken am nächsten Tag nie so gut, alles wird matschig und schlaff oder zäh, oder sie landen einfach ganz hinten im Kühlschrank, bis sie verfaulen.
Auch Reste, die niemand essen möchte, tragen zur Lebensmittelverschwendung bei. Laut einer aktuellen Studie landen in den Vereinigten Staaten jedes Jahr etwa 20 % der gekochten Lebensmittel im Müll.
Wie kommen wir von igitt zu yum, wenn es um unsere kollektive Meinung zu Resten geht? Nach jahrelangen Gesprächen (im Wesentlichen Ernährungstherapiesitzungen) mit alltäglichen Köchen glaube ich, dass die Lösung darin liegt, kleine Änderungen an der Art und Weise vorzunehmen, wie wir Lebensmittel aufwärmen – und dabei Methoden zu priorisieren, die den Geschmack und die Textur der Gerichte bewahren, die wir von Anfang an geliebt haben.
Hier sind meine Strategien zum Aufwärmen von Mahlzeiten, die beim zweiten (oder dritten) Mal genauso gut schmecken, und zum Aufessen jeder einzelnen Portion von allem, was ich koche.
Seien Sie ehrlich: Ihr erster Impuls, Ihre automatische Muskelgedächtnisreaktion beim Umgang mit Resten besteht darin, sie in die Mikrowelle zu schieben und zu dampfen, bis sie dampfen. Aber das ist nicht immer die Methode, die bei den meisten Lebensmitteln die besten Ergebnisse liefert.
Obwohl die gesamte Wärmeübertragung durch die drei Methoden Leitung, Konvektion und Strahlung erfolgt, „folgen Mikrowellen beim Erhitzen von Lebensmitteln völlig anderen Regeln“ als herkömmliche Öfen und Kochfelder, sagte Margot Vigeant, Professorin für Chemieingenieurwesen an der Bucknell University Pennsylvania.
Die durch Mikrowellenstrahlung erzeugte Wärmeenergie erzeugt Wärme, indem sie die Wassermoleküle in Lebensmitteln zum „Wackeln“ bringt, sagte Vigeant. „Weißt du, wie du deine Hände aufwärmen kannst, indem du sie aneinander reibst?“ Sie fragte. „Das kann man auf molekularer Ebene machen. Eine ganze Reihe von Molekülen, die nebeneinander auf und ab hüpfen, werden sich erwärmen.“
Die durch Mikrowellenenergie erzeugte Wärme kann jedoch nicht die Maillard-Reaktion hervorrufen, die wissenschaftliche Bezeichnung für den bräunenden, karamellisierten Effekt, der durch das Kochen von Lebensmitteln bei hohen Temperaturen entsteht. (Denken Sie an die knusprige Haut eines Brathähnchens oder die knusprige Kruste eines französischen Baguettes.)
Aus diesem Grund bleibt ein Stück Pizza aus der Mikrowelle matschig: Die ehemals knusprige Kruste nimmt Feuchtigkeit aus dem Käse und der Tomatensoße auf, während sie im Kühlschrank aufbewahrt wird. Beim erneuten Erhitzen in der Mikrowelle werden die Wassermoleküle in der Kruste aktiviert und kochen, anstatt braun zu werden, wodurch die Textur locker bleibt, anstatt erneut knusprig zu werden.
Das ist auch der Grund, warum ein paniertes Hähnchenschnitzel oder ein Haufen Pommes Frites nach einer Atombombenexplosion so enttäuschend schmeckt. Anstatt sich beim Aufwärmen zunächst auf die Mikrowelle zu verlassen, werden Sie ein zufriedenstellenderes Erlebnis haben, wenn Sie versuchen, die ursprüngliche Kochmethode so weit wie möglich nachzubilden.
Ja, das Aufwärmen von Speisen dauert mit diesen Methoden ohne Mikrowelle etwas länger, aber ich bin der festen Überzeugung, dass sich der Kompromiss zwischen Zeit und Geschmack lohnt.
Die meisten neuen Toasteröfen werden heutzutage als Arbeitsplattenöfen bezeichnet – ein passenderer Name, wenn man bedenkt, dass sie über mehrere Funktionen hinausgehen, die über das einfache Toasten hinausgehen. Diese Öfen können Speisen aufwärmen, ohne auf das Vorheizen warten zu müssen, und viele bieten Konvektions-, Luftfritt- oder One-Touch-Pizza-Optionen.
Mit jeder dieser Einstellungen werden die meisten Mahlzeiten aufgewärmt, ganz gleich, ob es sich um übriggebliebenen Thanksgiving-Truthahn, Gemüsebrot oder ein Stück selbstgemachten Makkaroni-Käse handelt, und zwar so, dass die Proteine saftig statt ausgetrocknet oder gummiartig bleiben, die knusprige Panade wiederbelebt wird und der Käse einmal sprudelnd und gebräunt wird mehr.
Ich benutze meinen Arbeitsplattenofen täglich zum ersten Kochen und zum Aufwärmen der meisten unserer Familienmahlzeiten. Mein Ofen ist groß genug, um in eine 9 x 13 Zoll große Blech- oder Auflaufform oder eine 10 Zoll große runde Pfanne hineinzupassen, sodass problemlos eine komplette Mahlzeit hineinpasst, anstatt darauf warten zu müssen, dass eine kleinere Mikrowelle einen Teller oder eine Portion auf einmal aufwärmt Zeit.
Aufgrund seiner Vielseitigkeit und Leistung ist es mein bevorzugtes Gerät. Eine herkömmliche Heißluftfritteuse kann jedoch ähnlich wie ein Arbeitsplattenofen funktionieren, um bei den meisten Speisen das Gleichgewicht zwischen knusprig und saftig wiederherzustellen. Beginnen Sie in beiden Fällen mit dem Aufwärmen Ihrer Gerichte bei 360 bis 375 Grad Fahrenheit, bis Sie den optimalen Punkt gefunden haben, der für Sie am besten geeignet ist.
Aber auch eine einfache Pfanne kann für viele Reste hervorragende Ergebnisse liefern. Wenn ich nicht gerade auf den Knopf meines Arbeitsplattenofens drücke, nutze ich mein Arsenal an gusseisernen Bratpfannen und Edelstahlpfannen, und sie sind meine bevorzugte Methode zum Aufwärmen von Nudeln, Currys, Pfannengerichten und anderen gekochten oder pikanten Gerichten.
Ein Spritzer Wasser oder Brühe ist der Schlüssel, um Ihren Lieblingsgerichten in einer Pfanne die würzige Konsistenz wiederherzustellen und Fleischstücke wie Truthahn, Huhn oder Schweinefleisch aufzuwärmen – mit einer Ausnahme. Geben Sie ein paar Esslöffel Flüssigkeit zum Essen, decken Sie es ab und erhitzen Sie es bei mittlerer bis niedriger Hitze unter gelegentlichem Rühren. Wenn das Essen vor dem Erhitzen anfängt zu kleben, fügen Sie nach Bedarf mehr Flüssigkeit hinzu. Sie werden es nicht verwässern; Sie werden das richtige Gleichgewicht wiederherstellen.
Die Ausnahme von der Regel „einfach Wasser hinzufügen“ bilden natürlich panierte Lebensmittel. Vermeiden Sie in diesem Fall das Wasser und braten Sie die Lebensmittel erneut in einer kleinen Menge Öl in der Pfanne an, um die knusprige Beschichtung wieder zum Leben zu erwecken.
Ich sage nicht, dass Sie komplett auf die Mikrowelle verzichten müssen. Lebensmittel, die hauptsächlich aus flüssigen Bestandteilen bestehen, wie Suppen und Eintöpfe, eignen sich hervorragend zum Aufwärmen in der Mikrowelle. Da Gemüse von Natur aus viel Wasser enthält, lässt es sich auch in der Mikrowelle wunderbar garen.
Mikrowellen eignen sich auch gut für stärkehaltige Lebensmittel wie Reis oder Kartoffeln. „Diese Stärkemoleküle kristallisieren im Kühlschrank“, sagte Vigeant, und Mikrowellen können dabei helfen, die Stärken zu rehydrieren und die cremige, zarte Textur dieser Gerichte wiederherzustellen.
Ein grundlegender Speiseplan ist eine der wichtigsten Möglichkeiten, um zu verhindern, dass Essensreste in Vergessenheit geraten. Ihre Strategie kann so einfach sein wie das Anbringen einer Tafel an den Kühlschrank, um eine Liste mit dem Inhalt aufzuschreiben, ein Kalender, in dem Sie jedem Tag Mahlzeiten zuordnen können, oder ein größeres System.
Aber Sie haben sich bereits die Mühe gemacht, dieses Essen zuzubereiten, und es ist im Grunde eine Freikarte, heute Abend ohne Kochen auszukommen – also nutzen Sie es. Reste sind das ultimative Küchenbeispiel für „intelligenteres, nicht härteres Arbeiten“, also nutzen Sie sie zu Ihrem Vorteil.
Casey Barber ist Food-Autorin, Künstlerin und Herausgeberin der Website Gute Essensgeschichten.
