Möglicherweise nehmen Sie vorverdaute Nahrung zu sich. Hier ist der Grund

CNN
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Warum essen viele Menschen zu viel Chips, Müsli, Kuchen, Pudding und andere hochverarbeitete Lebensmittel, obwohl sie wissen, dass diese Lebensmittel möglicherweise nicht gesund sind?

Neueren wissenschaftlichen Erkenntnissen zufolge könnte dies auf Herstellungsprozesse zurückzuführen sein, bei denen rohe Lebensmittelzutaten „vorverdaut“ werden – wodurch hochverarbeitete Lebensmittel entstehen, die die Sättigungssignale des Körpers umgehen.

Sie haben richtig gelesen: Wir essen vorverdaute Nahrung.

Was bedeutet „vorverdaut“? Um billige, köstliche Lebensmittel herzustellen, die praktisch verpackt sind, werden Grundnahrungsmittelpflanzen wie Mais, Weizen und Kartoffeln in ihre molekularen Bestandteile – stärkehaltige Mehle, Proteinisolate, Fette und Öle – oder das, was die Hersteller „Aufschlämmungen“ nennen, zerlegt.

„Der größte Teil dessen, was extrahiert wird, ist Stärkebrei, eine milchige Mischung aus Stärke und Wasser, aber wir haben auch Proteine ​​und Fasern extrahiert“, heißt es in einer Videoerklärung des Prozesses von Starch Europe, einem Teil der European Starch Industry Association.

„Etwa die Hälfte der Stärkeaufschlämmung wird zur Herstellung von stärkebasiertem Zucker und anderen Derivaten verwendet“, heißt es in dem Video. „Diese entstehen durch Hydrolyse, ein Prozess, der der menschlichen Verdauung ähnelt.“

Anschließend werden diese Brei mithilfe von künstlichen Farbstoffen, Aromen und leimähnlichen Emulgatoren erhitzt, gestampft, geformt oder zu jedem Lebensmittel extrudiert, das sich ein Hersteller vorstellen kann.

Fügen Sie genau das richtige Verhältnis von Zucker, Salz und Fett hinzu, um unsere Geschmacksknospen zu verwöhnen, und schon entsteht ein hochverarbeitetes Lebensmittel, das nahezu unwiderstehlich ist, sagte Dr. Chris van Tulleken, Spezialist für Infektionskrankheiten und außerordentlicher Professor am University College London.

„Es könnte eine Pizza sein, wenn man etwas Käse und Tomaten darauf legt. Es könnte ein Burgerbrötchen sein. Es könnte ein Müsliriegel, ein Frühstücksflocken, Eiscreme oder Süßwaren sein – sie alle haben die gleiche Liste grundlegender Ausgangszutaten“, sagte van Tulleken, ein BBC-Mitarbeiter, der das 2023 erschienene Buch „Ultra-Processed People: Why Do We All Essen Sie Dinge, die keine Lebensmittel sind … und warum können wir nicht damit aufhören?“

„Es ist eine Illusion von Essen“, fügte er hinzu. „Aber es ist wirklich teuer und schwierig für ein Lebensmittelunternehmen, echte und vollständige Lebensmittel herzustellen, und für Lebensmittelunternehmen ist es viel billiger, echte Lebensmittel zu zerstören, sie in Moleküle umzuwandeln und diese dann wieder zusammenzusetzen, um alles zu machen, was sie wollen.“

Ähnlich wie die erbrochene Nahrung, die Muttervögel ihren Jungen im Nest geben, ist hochverarbeitetes Futter Experten zufolge schnell und leicht verdaulich. Aber so sollte das menschliche Verdauungssystem nicht funktionieren.

Ausgehend von Zähnen, die dazu bestimmt sind, Nahrung zu zerreißen, entwickelte sich das menschliche Magen-Darm-System dazu, ganze Nahrungsmittel in ihre verschiedenen Nährstoffbestandteile zu zerlegen, diese Vitamine, Mineralien und Mikronährstoffe aufzunehmen und dann die unverdaulichen Reste und Ballaststoffe als Stuhl auszuscheiden.

Wenn sich die Nahrung jedoch auf eine Art und Weise durch das Verdauungssystem bewegt, die Mutter Natur nicht vorgesehen hat, verliert der Körper die Fähigkeit, ein Sättigungssignal an das Gehirn zu senden, sagte Dr. David Katz, ein Spezialist für Präventiv- und Lifestyle-Medizin, der die gemeinnützige Organisation gegründet hat True Health Initiative, eine globale Expertenkoalition, die sich der evidenzbasierten Lifestyle-Medizin widmet.

„Tatsächlich umgehen Sie den Dehnungsrezeptoreffekt im Magen“, sagte Katz. „Bevor die Dehnungsrezeptoren dir überhaupt sagen können: ‚Hey, wir haben genug‘, hast du doppelt so viele Kalorien zu dir genommen, wie du brauchst.“

Schätzungen zufolge bestehen 73 % des Lebensmittelangebots in den Vereinigten Staaten aus hochverarbeiteten Lebensmitteln. Dennoch ist es schwierig, die zugrunde liegende Wirkung solcher Lebensmittel auf den Körper genau zu bestimmen, da fast alle Ernährungsforschungen auf Beobachtungen basieren. Es ist schwierig, eine randomisierte klinische Studie durchzuführen, die als Goldstandard der Forschung gilt und Menschen dazu zwingt, nur bestimmte Lebensmittel zu essen.

Eine 2019 veröffentlichte klinische Studie hat jedoch genau das getan. Zwanzig gesunde Freiwillige wurden einen Monat lang von der Außenwelt ferngehalten. Zwei Wochen lang aßen sie nur hochverarbeitete Lebensmittel. In den verbleibenden zwei Wochen ernährten sie sich von möglichst wenig verarbeiteten Lebensmitteln.

Das Frühstück bei der hochverarbeiteten Diät könnte aus im Laden gekauftem Müsli, aromatisiertem Joghurt oder Blaubeermuffins bestehen, sagte Studienautor Kevin Hall, ein leitender Forscher am National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases in Bethesda, Maryland.

Die anderen zwei Wochen aßen dieselben 20 Personen Mahlzeiten, die aus minimal verarbeiteten Lebensmitteln zubereitet wurden – das Frühstück in dieser Zeit könnte aus einfachem griechischem Joghurt mit Walnüssen und Fruchtscheiben bestehen.

Jede Diät enthielt genau die gleiche Menge an Kalorien, Zucker, Ballaststoffen, Fett, Salz und Kohlenhydraten – der einzige Unterschied bestand darin, dass eine Diät nur aus hochverarbeiteten Lebensmitteln bestand, sagte Hall.

Innerhalb von zwei Wochen nahmen die Teilnehmer der ultraverarbeiteten Diät durchschnittlich 2 Pfund (0,9 Kilogramm) zu. Während der minimal verarbeiteten Diät verloren sie die gleiche Menge an Gewicht.

„Bei der ultraverarbeiteten Diät nahmen die Menschen etwa 500 Kalorien mehr pro Tag zu sich, und sie aßen schneller“, sagte Hall. „Dies ist die erste Studie, die in einer kontrollierten Umgebung zeigt, dass hochverarbeitete Lebensmittel dazu führen, dass Menschen zu viele Kalorien zu sich nehmen und an Gewicht zunehmen.“

Hall führt eine neue Studie durch, die darauf abzielt, die zugrunde liegenden Gründe für die Gewichtszunahme durch hochverarbeitete Lebensmittel zu untersuchen, wie etwa deren „übermäßige Schmackhaftigkeit“ oder Leckerei aufgrund des verführerischen Gehalts an Zucker, Salz und Fett.

„Ich denke, die Bedeutung dieser Art von Studien besteht darin, dass wir, bis wir wirklich die Mechanismen kennen, durch die hochverarbeitete Lebensmittel Menschen dazu bringen, zu viel Kalorien zu sich zu nehmen und an Gewicht zuzunehmen“, Richtlinien entwickeln, um diese hochverarbeiteten Lebensmittel neu zu formulieren, damit sie das nicht haben Der Effekt wird eine enorme Herausforderung sein.“

Es gibt noch ein weiteres Problem mit Lebensmitteln, die zerlegt und wieder zusammengesetzt werden: Sie enthalten möglicherweise nicht mehr die Nährstoffe, die unser Körper braucht und nach denen er sich sehnt, sagte Giulia Menichetti. Hauptforscher und Nachwuchsdozent an der Harvard Medical School und am Brigham and Women’s Hospital in Boston.

„Wir verbrauchen mehr Kalorien, aber sie haben eine geringere Mikronährstoffdichte“, sagte Menichetti, der auch Fakultätsmitglied am Network Science Institute der Northeastern University ist.

Der Abbau der chemischen und physikalischen Struktur der Zellen in einem Lebensmittel oder der Lebensmittelmatrix kann viele der Nährstoffe in diesem Lebensmittel beschädigen oder sogar eliminieren, sagte Anthony Fardet, ein leitender Wissenschaftler am französischen Nationalen Institut für Agrarforschung in Paris .

„Durch das Fracking von Nahrungsmitteln, ähnlich wie wir es mit dem Fracking von Öl tun, haben wir die Nahrungsmittelmatrix vollständig dekonstruiert, und dies ist mit einem um ein Vielfaches höheren Risiko chronischer Krankheiten und früher Sterblichkeit sowie einer Verschlechterung der globalen Gesundheit verbunden“, sagte Fardet, der präventive, ganzheitliche und gesundheitsfördernde Maßnahmen erforscht nachhaltige Ernährung.

Laut einer von Fardet durchgeführten Studie sind solche hochverarbeiteten Lebensmittel weniger sättigend als minimal verarbeitete Lebensmittel und tragen zu einem Anstieg des Blutzuckerspiegels bei.

Andere Studien haben eine Ernährung mit einem hohen Anteil an hochverarbeiteten Lebensmitteln mit einem erhöhten Risiko für Krebs, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Fettleibigkeit, Typ-2-Diabetes und Depressionen in Verbindung gebracht.

„Vor dem Zweiten Weltkrieg, bevor wir diese neuen Herstellungsverfahren einsetzten, haben wir weltweit noch nie ein so hohes Maß an chronischen Erkrankungen beobachtet“, sagte Fardet. „Die Frage ist also: Welcher Grad der Verarbeitung bleibt mit der Nachhaltigkeit des menschlichen Ernährungssystems und der globalen Gesundheit vereinbar?

Seit Jahrhunderten verarbeitet der Mensch Lebensmittel – der erste Nachweis einer Fermentation erfolgte vor etwa 13.000 Jahren. Das einfache Schälen eines Apfels, einer Kartoffel oder einer Karotte, das Kochen von Tomaten zu einer Sauce, das Hinzufügen von Salz zum Pökeln und Konservieren von Fleisch oder das Einmachen von im Sommer angebauten Lebensmitteln für den Winter sind alles Arten, wie wir Lebensmittel verarbeiten.

Die Verarbeitung kann oft von Vorteil sein, da in einigen Pflanzen die robusten Zellwände Vitamine, Mineralien und Mikronährstoffe einschließen und sie so für den menschlichen Körper weniger zugänglich machen. Wenn die Zellwände von Spargel beispielsweise durch Dämpfen geschwächt werden, stehen die Vitamine A, C, E, K und B-Folsäure besser zur Verfügung, um vom Körper aufgenommen zu werden.

Das Kochen von Tomaten erhöht den Spiegel eines Antioxidans namens Lycopin, das die Knochengesundheit verbessern und das Risiko von Herzerkrankungen senken soll. Gekochte Karotten setzen mehr Beta-Carotin frei, ein Antioxidans, das der Körper zur Bildung von Vitamin A nutzt. Zu langes Kochen von Gemüse kann jedoch einige dieser Nährstoffe zerstören – Vitamin C beispielsweise ist extrem hitzeempfindlich.

Die in vielen hochverarbeiteten Lebensmitteln verwendeten Zutaten wurden jedoch viel mehr als nur ein wenig Hitze ausgesetzt. Modifizierte Stärke, die beispielsweise aus einer Aufschlämmung gewonnen wird, „kann geröstet oder gekocht oder mit bestimmten Chemikalien behandelt werden, die ihr spezifische Eigenschaften verleihen“, heißt es im Video von Starch Europe.

„Diese werden in Lebensmittelzubereitungen eingesetzt, um beispielsweise deren Widerstandsfähigkeit gegenüber Kochtemperaturschwankungen zu verbessern und die Haltbarkeit zu verlängern“, heißt es im Video. „Ein kleiner Teil der Stärke oder der Produktionsrückstände wird fermentiert und zu Bioethanol für Biokraftstoffe oder Desinfektionsmittel destilliert.“

Der Prozess erzeugt „nahezu keine Verschwendung unserer wertvollen landwirtschaftlichen Rohstoffe“, heißt es in dem Video, und die Technologie ist effizient und wirtschaftlich, wodurch Produkte mit langer Haltbarkeit entstehen, die unser Leben einfacher machen.

Aber wir zahlen einen Preis, sagte Marion Nestle, emeritierte Paulette-Goddard-Professorin für Ernährung, Lebensmittelstudien und öffentliche Gesundheit an der New York University, die Bücher über die Politik der Lebensmittelindustrie geschrieben hat.

„Die Lebensmittelindustrie hat ein Umfeld geschaffen, in dem mehr gegessen wird – genau das soll sie tun“, sagte Nestle. „Und es macht Spaß – die Lebensmittel wirken positiv auf die Vergnügungszentren Ihres Gehirns, Ihre Hormone und dergleichen, sodass es für Menschen sehr schwierig ist, mit dem Verzehr aufzuhören.

„Mit anderen Worten, ich sage es so, dass Menschen, die versuchen, ihr Gewicht in der heutigen Ernährungsumwelt zu kontrollieren, ein ganzes Ernährungssystem auf sich allein gestellt bekämpfen. Das ist schwer zu machen.“